เจ้าของนวัตกรรม
นางสาว ณภัทร อินอุเทน
นักศึกษา
Details
ไก่ปลดระวางเป็นแม่ไก่ไข่ที่หมดอายุการให้ผลผลิตและมีเนื้อสัมผัสเหนียว งานวิจัยนี้จึงมุ่งเพิ่มมูลค่าโดยการนำเนื้อมาขึ้นรูปใหม่ด้วยคาราจีแนนและปรับความนุ่มด้วยเอนไซม์โบรมิเลน เพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ที่เหมาะสมสำหรับผู้บริโภค
ไก่ปลดระวาง คือ แม่ไก่ไข่ที่มีอายุเกิน 18 เดือนถึง 2 ปี โดยเป็นไก่ที่ไม่ให้ผลผลิตแล้ว เนื้อสัมผัสของไก่ปลดระวางจัดว่ามีความเหนียวมากเมื่อเปรียบเทียบกับไก่เนื้อ ไก่ตอน และไก่บ้าน ดังนั้น เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่ไก่ปลดระวาง งานวิจัยจึงนำน้ำเนื้อไก่มาดัดแปรเนื้อสัมผัส โดยการขึ้นรูปใหม่ด้วยคาราจีแนน และนำไปทำให้เนื้อไก่นุ่มขึ้นโดยการแช่ในสารละลายโบรมิเลนที่มีความเข้มข้นต่างกัน
จากการทดลอง พบว่า:
- การขึ้นรูปใหม่ด้วยคาราจีแนน และการใช้เอนไซม์โบรมิเลน ส่งผลให้เนื้อไก่สามารถขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ได้
- ช่วยให้เนื้อไก่นุ่มขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อไก่ที่ไม่ได้ใช้คาราจีแนนและเอนไซม์โบรมิเลน
Objective
เพื่อศึกษาผลของการใช้สารเพิ่มการยึดเหนี่ยวและเอนไซม์โบรมิเลนต่อคุณลักษณะเนื้อสัมผัสของเนื้อไก่ขึ้นรูปจากไก่ปลดระวาง เพื่อเพิ่มมูลค่าและพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมต่อการบริโภค
- เพื่อศึกษาผลของการใช้สารเพิ่มการยึดเหนี่ยวที่ระดับต่างๆ ต่อคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสของเนื้อไก่ขึ้นรูป
- เพื่อศึกษาการพัฒนาความนุ่มเนื้อและคุณลักษณะเนื้อสัมผัสของเนื้อไก่ขึ้นรูปที่คัดเลือกได้ โดยการใช้เอนไซม์โบรมิเลน
- เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับเนื้อไก่ปลดระวาง