Texture modification and quality improvement of restructured chicken meat block from spent laying hen.

Spent hens are laying hens that are over 18 months to 2 years old and no longer productive. The texture of spent hen meat is significantly tougher compared to broiler chickens, capons, and native chickens. Therefore, to increase the value of spent hens, a study was conducted to modify the texture of the meat by restructuring it with carrageenan and tenderizing it by marinating it in bromelain solution at different concentrations. The experiment found that restructuring with carrageenan and using bromelain enzyme resulted in a newly formed product and significantly improved the tenderness of the meat compared to chicken meat that was not treated with carrageenan and bromelain enzyme.

ประเทศไทยก้าวเข้าสู่ “สังคมสูงวัยอย่างสมบูรณ์” (Complete aged society) ตั้งแต่ปี 2564 โดยประชากรอายุ 60 ปี ขึ้นไป มีสัดส่วนถึงร้อยละ 20 และในปี 2574 ประเทศไทยจะเข้าสู่ “สังคมสูงวัยระดับสุดยอด” (Super aged society) ที่ผู้สูงอายุมีสัดส่วนถึงร้อยละ 28 (มูลนิธิสถาบันวิจัยและพัฒนาผู้สูงอายุไทย (มส.ผส.), 2565) จากรายงานการสำรวจสุขภาพของประชาชนไทยในปี 2557 พบว่าผู้สูงอายุได้รับปริมาณสารอาหารจากการบริโภคเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ และนม ไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย ทำให้ได้รับโปรตีน พลังงาน วิตามิน และแร่ธาตุไม่เพียงพอ เป็นผลให้ผู้สูงอายุมีความเสี่ยงต่อภาวะขาดสารอาหารเพิ่มขึ้น (วิชัย และคณะ, 2557) โปรตีนเป็นสารอาหารสำคัญที่ช่วยป้องกันการเกิดภาวะขาดสารอาหารในผู้สูงอายุ โดยช่วยในการเสริมสร้างกล้ามเนื้อให้แข็งแรง ส่งผลให้กล้ามเนื้อกระชับ เพิ่มความแข็งแรงให้กระดูก และช่วยให้การทำงานของระบบภูมิคุ้มกันดีขึ้น โดยแหล่งอาหารสำคัญของโปรตีน ได้แก่ เนื้อสัตว์ นม ไข่ ถั่ว และธัญพืชต่างๆ ร่างกายต้องการโปรตีนเพื่อซ่อมแซมส่วนต่างๆ ในร่างกายประมาณ 1.2-2.0 กรัมต่อกิโลกรัมต่อวัน (Baum และคณะ, 2016) สำหรับผู้สูงอายุโดยส่วนใหญ่ 1 วัน จะได้รับโปรตีนไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย อาจเนื่องมาจากเบื่ออาหาร หรือรับประทานแต่อาหารซ้ำ ๆ ไม่หลากหลาย จนทำให้รู้สึกไม่อยาก หรือรับประทานอาหารน้อยลง โดยเฉพาะแหล่งโปรตีนที่ให้พลังงานสูงคือ เนื้อสัตว์ ซึ่งผู้สูงอายุส่วนใหญ่มักมีปัญหาการบดเคี้ยว ความลำบากในการกลืน และความยากต่อการย่อยอาหาร (Bernstein และ Munoz, 2014) จึงพยายามหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เนื่องจากเนื้อสัมผัสที่มีความเหนียวและแข็งกระด้าง อาหารประเภทเนื้อสัตว์สำหรับผู้สูงอายุจึงมักอยู่ในรูปแบบการบด ปั่นละเอียด หรือตุ๋นจนเปื่อยยุ่ย แต่อาหารที่มีลักษณะรูปแบบภายนอกเช่นนี้ มักทำให้ความพึงพอใจ และความอยากรับประทานอาหารลดลง จึงอาจนำไปสู่ปัญหาการขาดแคลนสารอาหารในผู้สูงอายุได้ ดังนั้นการศึกษาเพื่อพัฒนาโครงสร้างร่วมกับการปรับเนื้อสัมผัสของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ให้มีเนื้อสัมผัสนุ่ม สามารถบดเคี้ยวได้ง่ายด้วยฟันหรือเหงือก อีกทั้งยังกลืนและย่อยได้ง่าย โดยยังคงรูปแบบลักษณะภายนอกของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ให้มีความคล้ายคลึงกับอาหารที่รับประทานได้โดยผู้บริโภควัยทั่วไป จึงเป็นความท้าทายสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเนื้อสัตว์เพื่อผู้สูงอายุ เนื้อสัตว์ที่เรานิยมรับประทานในทุกวันนี้ ล้วนมีสารอาหารที่แตกต่างกัน รวมถึงมีปริมาณสารอาหารที่ไม่เท่ากัน เนื้อสัตว์บางชนิดอาจมีปริมาณไขมันเยอะ บางชนิดอาจจะมีโปรตีนสูง ซึ่งแต่ละคนมีความต้องการสารอาหารที่ไม่เหมือนกัน จึงควรเลือกรับประทานเนื้อสัตว์ในปริมาณที่เหมาะสมและเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย “เนื้อไก่” คือหนึ่งในแหล่งอาหารที่มีโปรตีนสูง มีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นหลายชนิด มีปริมาณโปรตีนสูงและไขมันน้อย เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่น โดยในทางโภชนาการจัดเนื้อไก่เป็นกลุ่มเนื้อสัตว์ไขมันต่ำ จึงทำให้เนื้อไก่กลายเป็นเมนูหลักของคนที่ดูแลสุขภาพและต้องการสร้างกล้ามเนื้อ (Gordana และคณะ, 2018) อย่างไรก็ตามเนื้อไก่ที่นิยมบริโภคในปัจจุบันมีอยู่หลายประเภทด้วยกัน ได้แก่ ไก่เนื้อ ไก่ตอน และไก่บ้าน ซึ่งเนื้อไก่แต่ละประเภทจะมีลักษนะเนื้อสัมผัส และปริมาณไขมันแตกต่างกันออกไป ทั้งนี้ยังมีไก่อีกประเภทหนึ่งที่หลายคนอาจไม่คุ้นชื่อคือ “ไก่ปลดระวาง” (spent laying hen) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแม่ไก่ไข่อายุเกิน 18 เดือนถึง 2 ปี ที่ไม่ค่อยออกไข่แล้ว จึงถูกปลดประจำการและนำไปขายในราคาถูก โดยอาจถูกนำไปขายในรูปแบบที่ยังมีชีวิต เพื่อนำไปเลี้ยงและออกไข่ต่อ หรือถูกนำไปขายในรูปแบบเนื้อไก่ และเป็นที่รู้กันดีว่าไก่ไข่ปลดระวางมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวมากเมื่อเปรียบเทียบกับไก่เนื้อ ไก่ตอน และไก่บ้าน (Gordon และคณะ, 2009) จึงเหมาะสำหรับผู้บริโภคที่ไม่มีปัญหาด้านการบดเคี้ยว และไม่เหมาะกับผู้บริโภคสูงวัย ดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อไก่ปลดระวางเพื่อเป็นอาหารทางเลือกสำหรับผู้สูงอายุจึงมีความน่าสนใจในการศึกษาต่อไป เนื้อไก่ปลดระวางถูกนำไปขายราคาถูก และมีการตัดแต่งเนื้อไก่เพื่อนำไปขายในรูปแบบของเนื้อส่วนต่างๆ เช่น อก สะโพก น่อง และเครื่องใน ทำให้มีเศษเนื้อไก่ที่เหลือจากการตัดแต่ง งานวิจัยนี้จึงเล็งเห็นความสำคัญของการเพิ่มมูลค่าของเศษเนื้อไก่ปลดระวางที่เหลือจากการตัดแต่ง และการนำไปปรับโครงสร้างให้มีลักษณะเป็นชิ้นเนื้อไก่สำหรับการบริโภคคือ เนื้อไก่ขึ้นรูป (chicken block) ร่วมกับการปรับเนื้อสัมผัสให้นุ่ม เพื่อให้ผู้สูงอายุสามารถบดเคี้ยว กลืน และย่อยได้ง่าย โดยยังมีลักษณะภายนอกที่น่ารับประทาน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ได้รับการปรับโครงสร้าง (restructured meat product) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ เนื่องจากสามารถจัดทำขึ้นตามความต้องการของกลุ่มผู้บริโภค การปรับโครงสร้างหมายถึงการรวมชิ้นเนื้อขนาดเล็กเข้าด้วยกันโดยการใช้สารเพิ่มการยึดเหนี่ยว (binding agent) เช่น สารประเภทไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ได้แก่ แอลจิเนต (alginate) คาราจีแนน (carrageenan) หรือการใช้เอนไซม์ที่ทำหน้าที่ในการยึดเหนี่ยว ได้แก่ ทรานกูตามิเนส (transglutaminase) เป็นต้น (Gadekar และคณะ, 2015) อย่างไรก็ตามเมื่อเนื้อสัตว์ปรับโครงสร้างได้รับความร้อนจากการปรุงอาหารด้วยวิธีต่างๆ จะส่งผลให้เนื้อสัตว์มีการหดตัวจากความร้อนและทำให้เนื้อสัมผัสเหนียวและแข็งกระด้าง ดังนั้นการใช้เอนไซม์สำหรับการปรับเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ให้นุ่ม เช่น โบรมิเลน (bromelain) (Saengsuk และคณะ, 2021) ซึ่งจัดเป็นเอนไซม์ที่ให้กลิ่นของ processed flavor ดีกว่าเอนไซม์ชนิดอื่น เช่น เอนไซม์ปาเปน เป็นต้น และยังเป็นเอนไซม์ที่สามารถผลิตได้ในประเทศไทย จึงเป็นการลดต้นทุนในการผลิต ร่วมกับการใช้คาราจีแนนเพื่อช่วยในการจับกันของเนื้อไก่ปรับโครงสร้าง ซึ่งจากการศึกษาก่อนหน้านี้ของ Saengsuk และคณะในปี 2022 พบว่าการใช้คาราจีแนนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ขึ้นรูปส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะการจับกันที่ดีและมีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมกับการบริโภคของผู้บริโภคสูงอายุ เมื่อเทียบตามเกณฑ์มาตรฐาน Universal Design Food ของ Japan Care Food guidelines (Universal Design Food Association; UDFA, 2013) ดังนั้นการใช้คาราจีแนนสำหรับการปรับโครงสร้าง ร่วมกับการใช้เอนไซม์โบรมิเลนสำหรับการปรับเนื้อสัมผัส จึงถูกนำมาใช้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ขึ้นรูปจากไก่ปลดระวางในการศึกษานี้ เพื่อเป็นอาหารทางเลือกใหม่สำหรับผู้บริโภคสูงอายุ