Spent hens are laying hens that are over 18 months to 2 years old and no longer productive. The texture of spent hen meat is significantly tougher compared to broiler chickens, capons, and native chickens. Therefore, to increase the value of spent hens, a study was conducted to modify the texture of the meat by restructuring it with carrageenan and tenderizing it by marinating it in bromelain solution at different concentrations. The experiment found that restructuring with carrageenan and using bromelain enzyme resulted in a newly formed product and significantly improved the tenderness of the meat compared to chicken meat that was not treated with carrageenan and bromelain enzyme.
ประเทศไทยก้าวเข้าสู่ “สังคมสูงวัยอย่างสมบูรณ์” (Complete aged society) ตั้งแต่ปี 2564 โดยประชากรอายุ 60 ปี ขึ้นไป มีสัดส่วนถึงร้อยละ 20 และในปี 2574 ประเทศไทยจะเข้าสู่ “สังคมสูงวัยระดับสุดยอด” (Super aged society) ที่ผู้สูงอายุมีสัดส่วนถึงร้อยละ 28 (มูลนิธิสถาบันวิจัยและพัฒนาผู้สูงอายุไทย (มส.ผส.), 2565) จากรายงานการสำรวจสุขภาพของประชาชนไทยในปี 2557 พบว่าผู้สูงอายุได้รับปริมาณสารอาหารจากการบริโภคเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ และนม ไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย ทำให้ได้รับโปรตีน พลังงาน วิตามิน และแร่ธาตุไม่เพียงพอ เป็นผลให้ผู้สูงอายุมีความเสี่ยงต่อภาวะขาดสารอาหารเพิ่มขึ้น (วิชัย และคณะ, 2557) โปรตีนเป็นสารอาหารสำคัญที่ช่วยป้องกันการเกิดภาวะขาดสารอาหารในผู้สูงอายุ โดยช่วยในการเสริมสร้างกล้ามเนื้อให้แข็งแรง ส่งผลให้กล้ามเนื้อกระชับ เพิ่มความแข็งแรงให้กระดูก และช่วยให้การทำงานของระบบภูมิคุ้มกันดีขึ้น โดยแหล่งอาหารสำคัญของโปรตีน ได้แก่ เนื้อสัตว์ นม ไข่ ถั่ว และธัญพืชต่างๆ ร่างกายต้องการโปรตีนเพื่อซ่อมแซมส่วนต่างๆ ในร่างกายประมาณ 1.2-2.0 กรัมต่อกิโลกรัมต่อวัน (Baum และคณะ, 2016) สำหรับผู้สูงอายุโดยส่วนใหญ่ 1 วัน จะได้รับโปรตีนไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย อาจเนื่องมาจากเบื่ออาหาร หรือรับประทานแต่อาหารซ้ำ ๆ ไม่หลากหลาย จนทำให้รู้สึกไม่อยาก หรือรับประทานอาหารน้อยลง โดยเฉพาะแหล่งโปรตีนที่ให้พลังงานสูงคือ เนื้อสัตว์ ซึ่งผู้สูงอายุส่วนใหญ่มักมีปัญหาการบดเคี้ยว ความลำบากในการกลืน และความยากต่อการย่อยอาหาร (Bernstein และ Munoz, 2014) จึงพยายามหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เนื่องจากเนื้อสัมผัสที่มีความเหนียวและแข็งกระด้าง อาหารประเภทเนื้อสัตว์สำหรับผู้สูงอายุจึงมักอยู่ในรูปแบบการบด ปั่นละเอียด หรือตุ๋นจนเปื่อยยุ่ย แต่อาหารที่มีลักษณะรูปแบบภายนอกเช่นนี้ มักทำให้ความพึงพอใจ และความอยากรับประทานอาหารลดลง จึงอาจนำไปสู่ปัญหาการขาดแคลนสารอาหารในผู้สูงอายุได้ ดังนั้นการศึกษาเพื่อพัฒนาโครงสร้างร่วมกับการปรับเนื้อสัมผัสของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ให้มีเนื้อสัมผัสนุ่ม สามารถบดเคี้ยวได้ง่ายด้วยฟันหรือเหงือก อีกทั้งยังกลืนและย่อยได้ง่าย โดยยังคงรูปแบบลักษณะภายนอกของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ให้มีความคล้ายคลึงกับอาหารที่รับประทานได้โดยผู้บริโภควัยทั่วไป จึงเป็นความท้าทายสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเนื้อสัตว์เพื่อผู้สูงอายุ เนื้อสัตว์ที่เรานิยมรับประทานในทุกวันนี้ ล้วนมีสารอาหารที่แตกต่างกัน รวมถึงมีปริมาณสารอาหารที่ไม่เท่ากัน เนื้อสัตว์บางชนิดอาจมีปริมาณไขมันเยอะ บางชนิดอาจจะมีโปรตีนสูง ซึ่งแต่ละคนมีความต้องการสารอาหารที่ไม่เหมือนกัน จึงควรเลือกรับประทานเนื้อสัตว์ในปริมาณที่เหมาะสมและเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย “เนื้อไก่” คือหนึ่งในแหล่งอาหารที่มีโปรตีนสูง มีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นหลายชนิด มีปริมาณโปรตีนสูงและไขมันน้อย เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่น โดยในทางโภชนาการจัดเนื้อไก่เป็นกลุ่มเนื้อสัตว์ไขมันต่ำ จึงทำให้เนื้อไก่กลายเป็นเมนูหลักของคนที่ดูแลสุขภาพและต้องการสร้างกล้ามเนื้อ (Gordana และคณะ, 2018) อย่างไรก็ตามเนื้อไก่ที่นิยมบริโภคในปัจจุบันมีอยู่หลายประเภทด้วยกัน ได้แก่ ไก่เนื้อ ไก่ตอน และไก่บ้าน ซึ่งเนื้อไก่แต่ละประเภทจะมีลักษนะเนื้อสัมผัส และปริมาณไขมันแตกต่างกันออกไป ทั้งนี้ยังมีไก่อีกประเภทหนึ่งที่หลายคนอาจไม่คุ้นชื่อคือ “ไก่ปลดระวาง” (spent laying hen) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแม่ไก่ไข่อายุเกิน 18 เดือนถึง 2 ปี ที่ไม่ค่อยออกไข่แล้ว จึงถูกปลดประจำการและนำไปขายในราคาถูก โดยอาจถูกนำไปขายในรูปแบบที่ยังมีชีวิต เพื่อนำไปเลี้ยงและออกไข่ต่อ หรือถูกนำไปขายในรูปแบบเนื้อไก่ และเป็นที่รู้กันดีว่าไก่ไข่ปลดระวางมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวมากเมื่อเปรียบเทียบกับไก่เนื้อ ไก่ตอน และไก่บ้าน (Gordon และคณะ, 2009) จึงเหมาะสำหรับผู้บริโภคที่ไม่มีปัญหาด้านการบดเคี้ยว และไม่เหมาะกับผู้บริโภคสูงวัย ดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อไก่ปลดระวางเพื่อเป็นอาหารทางเลือกสำหรับผู้สูงอายุจึงมีความน่าสนใจในการศึกษาต่อไป เนื้อไก่ปลดระวางถูกนำไปขายราคาถูก และมีการตัดแต่งเนื้อไก่เพื่อนำไปขายในรูปแบบของเนื้อส่วนต่างๆ เช่น อก สะโพก น่อง และเครื่องใน ทำให้มีเศษเนื้อไก่ที่เหลือจากการตัดแต่ง งานวิจัยนี้จึงเล็งเห็นความสำคัญของการเพิ่มมูลค่าของเศษเนื้อไก่ปลดระวางที่เหลือจากการตัดแต่ง และการนำไปปรับโครงสร้างให้มีลักษณะเป็นชิ้นเนื้อไก่สำหรับการบริโภคคือ เนื้อไก่ขึ้นรูป (chicken block) ร่วมกับการปรับเนื้อสัมผัสให้นุ่ม เพื่อให้ผู้สูงอายุสามารถบดเคี้ยว กลืน และย่อยได้ง่าย โดยยังมีลักษณะภายนอกที่น่ารับประทาน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ได้รับการปรับโครงสร้าง (restructured meat product) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ เนื่องจากสามารถจัดทำขึ้นตามความต้องการของกลุ่มผู้บริโภค การปรับโครงสร้างหมายถึงการรวมชิ้นเนื้อขนาดเล็กเข้าด้วยกันโดยการใช้สารเพิ่มการยึดเหนี่ยว (binding agent) เช่น สารประเภทไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ได้แก่ แอลจิเนต (alginate) คาราจีแนน (carrageenan) หรือการใช้เอนไซม์ที่ทำหน้าที่ในการยึดเหนี่ยว ได้แก่ ทรานกูตามิเนส (transglutaminase) เป็นต้น (Gadekar และคณะ, 2015) อย่างไรก็ตามเมื่อเนื้อสัตว์ปรับโครงสร้างได้รับความร้อนจากการปรุงอาหารด้วยวิธีต่างๆ จะส่งผลให้เนื้อสัตว์มีการหดตัวจากความร้อนและทำให้เนื้อสัมผัสเหนียวและแข็งกระด้าง ดังนั้นการใช้เอนไซม์สำหรับการปรับเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ให้นุ่ม เช่น โบรมิเลน (bromelain) (Saengsuk และคณะ, 2021) ซึ่งจัดเป็นเอนไซม์ที่ให้กลิ่นของ processed flavor ดีกว่าเอนไซม์ชนิดอื่น เช่น เอนไซม์ปาเปน เป็นต้น และยังเป็นเอนไซม์ที่สามารถผลิตได้ในประเทศไทย จึงเป็นการลดต้นทุนในการผลิต ร่วมกับการใช้คาราจีแนนเพื่อช่วยในการจับกันของเนื้อไก่ปรับโครงสร้าง ซึ่งจากการศึกษาก่อนหน้านี้ของ Saengsuk และคณะในปี 2022 พบว่าการใช้คาราจีแนนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ขึ้นรูปส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะการจับกันที่ดีและมีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมกับการบริโภคของผู้บริโภคสูงอายุ เมื่อเทียบตามเกณฑ์มาตรฐาน Universal Design Food ของ Japan Care Food guidelines (Universal Design Food Association; UDFA, 2013) ดังนั้นการใช้คาราจีแนนสำหรับการปรับโครงสร้าง ร่วมกับการใช้เอนไซม์โบรมิเลนสำหรับการปรับเนื้อสัมผัส จึงถูกนำมาใช้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ขึ้นรูปจากไก่ปลดระวางในการศึกษานี้ เพื่อเป็นอาหารทางเลือกใหม่สำหรับผู้บริโภคสูงอายุ
คณะวิศวกรรมศาสตร์
A platform that aims to connect students from all faculties and departments to promote joint activities and develop effective social and collaborative skills, focusing on: Promoting learning and self-development through reviewing lessons and collaborative learning that are relevant to all faculties and departments in the university, creating a space for negotiation and exchange of knowledge, and supporting joint activities to build relationships and cooperation among students.
คณะเทคโนโลยีสารสนเทศ
This research presents a deep learning method for generating automatic captions from the segmentation of car part damage. It analyzes car images using a Unified Framework to accurately and quickly identify and describe the damage. The development is based on the research "GRiT: A Generative Region-to-text Transformer for Object Understanding," which has been adapted for car image analysis. The improvement aims to make the model generate precise descriptions for different areas of the car, from damaged parts to identifying various components. The researchers focuses on developing deep learning techniques for automatic caption generation and damage segmentation in car damage analysis. The aim is to enable precise identification and description of damages on vehicles, there by increasing speed and reducing the work load of experts in damage assessment. Traditionally, damage assessment relies solely on expert evaluations, which are costly and time-consuming. To address this issue, we propose utilizing data generation for training, automatic caption creation, and damage segmentation using an integrated framework. The researchers created a new dataset from CarDD, which is specifically designed for cardamage detection. This dataset includes labeled damages on vehicles, and the researchers have used it to feed into models for segmenting car parts and accurately labeling each part and damage category. Preliminary results from the model demonstrate its capability in automatic caption generation and damage segmentation for car damage analysis to be satisfactory. With these results, the model serves as an essential foundation for future development. This advancement aims not only to enhance performance in damage segmentation and caption generation but also to improve the model’s adaptability to a diversity of damages occurring on various surfaces and parts of vehicles. This will allow the system to be applied more broadly to different vehicle types and conditions of damage inthe future
วิทยาเขตชุมพรเขตรอุดมศักดิ์
Study on Parasites in Blackchin Tilapia and Value-Added Processing Parasites play a crucial role in affecting fish health and the balance of marine ecosystems. The study of parasites in fish is essential for assessing fish population status and their impact on the ecosystem. This research focuses on a preliminary survey of parasites in Blackchin Tilapia (Sarotherodon melanotheron) found in the waters of Chumphon Province to determine whether this species carries parasitic infections. The findings will provide valuable insights for managing marine resources and developing strategies for processing Blackchin Tilapia into food products to help control its population in the ecosystem. One of the value-added processing approaches for Blackchin Tilapia is the "Nai Hoi Hua Fu" product. This product involves deep-frying the fish to achieve a crispy and fluffy texture before mixing it with mango salad to enhance its flavor and make it more appealing. This processing method not only adds value to the fish but also serves as a practical solution for managing the Blackchin Tilapia population, which may impact the ecosystem. The study results indicate that no parasitic infections were found in either the internal or external organs of the sampled fish, suggesting that the marine environment in the study area is favorable for fish health. However, continuous research is recommended to monitor long-term ecological changes and evaluate the impact of Blackchin Tilapia on ecosystem balance to ensure sustainable resource management.