เจ้าของนวัตกรรม
นาย TAI VAN NGO
นักศึกษา
Details
การศึกษานี้มุ่งเน้นการใช้เทคนิคการดัดแปรแป้งข้าวด้วยวิธีที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม เพื่อชะลอการย่อยและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ โดยใช้กลไกของสารประกอบเชิงซ้อนระหว่างแป้งและโพลีฟีนอลเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ
ข้าวส่วนใหญ่ถูกบริโภคในรูปแบบข้าวขัดสี แต่ส่วนหนึ่งถูกนำมาแปรรูปเป็นแป้งหรือแยกส่วนแป้งเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะวัตถุดิบที่ปราศจากกลูเตน การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสำรวจความเป็นไปได้ในการใช้แป้งข้าวชนิดต่างๆ เช่น ข้าวขาวและข้าวสี ในอุตสาหกรรม โดยใช้เทคนิคการดัดแปรที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมเพื่อชะลอการย่อยด้วยการรวมโพลีฟีนอลเข้ากับแป้ง
ผลการศึกษาเบื้องต้นพบว่า:
- ข้าวสีดิบมีดัชนีน้ำตาลต่ำกว่าข้าวชนิดอื่น
- เทคนิคการดัดแปร 6 วิธี (annealing, heat moisture treatment, ultrasound, pregelatinization, wet-microwave และ dry-microwave) ส่งผลต่อคุณภาพแป้งแตกต่างกัน
- อัลตราซาวด์ (Ultrasound) ช่วยเพิ่มการเข้าถึงทางชีวภาพของโพลีฟีนอลและลดอัตราการย่อย
- การทำพรีเจลาทิไนเซชัน (Pregelatinization) ทำให้แป้งมีความสามารถในการละลายสูง
งานวิจัยนี้ยังเปิดโอกาสให้มีการสำรวจการใช้ของเหลือทิ้งทางการเกษตรที่มีโพลีฟีนอลสูงมาดัดแปรแป้งอย่างยั่งยืน
Objective
เพื่อตรวจสอบคุณสมบัติทางเทคนิคและหน้าที่ คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ และการย่อยได้ของข้าวชนิดต่างๆ พร้อมศึกษาผลของเทคนิคการดัดแปรที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมต่อคุณสมบัติของแป้งข้าวที่มีโพลีฟีนอลสูงเพื่อการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
เพื่อตรวจสอบคุณสมบัติทางเทคนิคและหน้าที่ คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ และการย่อยได้ของข้าวชนิดต่างๆ (ข้าวสี ข้าวกล้อง และข้าวขาว) และศึกษาผลของเทคนิคการดัดแปรที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมต่อคุณสมบัติทางกายภาพเคมี หน้าที่ และการย่อยได้ของแป้งข้าวที่มีโพลีฟีนอลสูง เพื่อคัดเลือกไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเฉพาะทาง