การพัฒนาไส้อั่วจากขนุนอ่อน

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วจากพืชโดยใช้ขนุนอ่อนเป็นวัตถุดิบหลัก เพื่อเป็นทางเลือกแทนเนื้อสัตว์ โดยศึกษาการพัฒนาสูตร การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพระหว่างการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ขนุนอ่อนมีคุณสมบัติเด่นด้านเส้นใยที่คล้ายเนื้อสัตว์และสามารถดูดซับกลิ่นและรสชาติของเครื่องเทศได้ดี ผลการศึกษาพบว่า ขนุนอ่อนที่ผ่านการต้มที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที มีเส้นใยใกล้เคียงกับเนื้อไก่ปรุงสุกมากที่สุด นอกจากนี้ การศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา ในอุณหภูมิที่แตกต่างกัน พบว่า สีและค่า Water Activity (Aw) มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ในขณะที่ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ลดลง และค่า Thiobarbituric Acid Reactive Substances (T-BARS) เพิ่มขึ้น ด้านเนื้อสัมผัส พบว่าค่าความเหนียวเพิ่มขึ้นและค่าความยืดหยุ่นลดลง เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่าขนุนอ่อนเป็นวัตถุดิบที่เหมาะสมสำหรับการผลิตไส้อั่วจากพืช และสามารถใช้เป็นทางเลือกทดแทนผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปได้

อาหารที่ทำจากพืชหรือ “Plant-based food” กำลังกลายเป็นทางเลือกใหม่สำหรับผู้ที่ต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ โดยเน้นการใช้โปรตีนจากพืช ทดแทนการใช้โปรตีนจากสัตว์ในการทำอาหาร ส่วนประกอบหลักของอาหารประเภทนี้มาจากพืช ผัก ผลไม้ เห็ด ธัญพืช และถั่ว โดยการผลิตมักใช้การแต่งสีจากธรรมชาติ และเพิ่มความชุ่มฉ่ำของอาหารด้วยน้ำมันจากพืช เช่น น้ำมันมะพร้าว เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง (Nestlé Professional Thailand, 2022) ส่งผลให้อาหารประเภท Plant-based food กลายเป็นทางเลือกที่น่าสนใจในหมู่ผู้บริโภคยุคใหม่ นอกจากนี้ โปรตีนจากพืชบางชนิด เช่น ขนุนอ่อน หรือ Young jack fruit กำลังเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความสนใจในตลาดต่างประเทศ และถูกนำมาใช้ทดแทนเนื้อสัตว์ โดยเนื้อขนุนมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ให้พลังงานต่ำจัดเป็นแหล่งไฟเบอร์ที่สำคัญ พบว่าขนุนอ่อน 100 กรัม มีไฟเบอร์สูงถึง 6.7 กรัม มีปริมาณน้ำตาลและ คาร์โบไฮเดรตต่ำ โดยขนุน 100 กรัม มีน้ำตาลน้อย กว่า 1 กรัม และมีคาร์โบไฮเดรตเพียง 1.7 กรัม เท่านั้น (กองโภชนาการ กรมอนามัย, 1992) และยังมีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์ มีลักษณะเป็นเส้นใยที่สามารถดูดซึมรสชาติจากเครื่องเทศได้ดี ส่งผลให้สามารถเลียนแบบรสชาติและเนื้อสัมผัสของสัตว์ได้ดี (วิสุทธนา และคณะ, 2023) โดยขนุนอ่อนนั้นสามารถนำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่ว ไส้อั่วเป็นที่นิยมมากในภาคเหนือของประเทศไทยมีรสชาติอร่อย รับประทานง่าย อย่างไรก็ตามไส้อั่วจัดเป็นอาหารที่มีปริมาณไขมันสูง การรับประทานไส้อั่วในปริมาณมากอาจเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดภาวะไขมันในเลือดสูง ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคอ้วน และโรคตับ ซึ่งในประเทศไทยมีอัตราการเสียชีวิตจากโรคดังกล่าวอยู่ในระดับสูง นอกจากนี้ยังเป็นสาเหตุของปัญหาสุขภาพต่างๆที่เกี่ยวข้องกับระบบเผาผลาญ (พาขวัญ, 2012) ดังนั้น จึงพัฒนาไส้อั่วให้อยู่ในผลิตภัณฑ์ของ Plant-based food ที่มีส่วนผสมหลักคือขนุนอ่อน เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพมากยิ่งขึ้นเหมาะสำหรับคนที่ชอบรับประทานไส้อั่วและผู้ที่ไม่ต้องการรับประทานผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในการศึกษาการใช้ขนุนอ่อนทดแทนเนื้อในผลิตภัณฑ์อาหาร จากการวิจัยพบว่า ขนุนอ่อนในระยะที่ 2 (ประมาณ 9 สัปดาห์) มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสูง และเป็นช่วงที่เนื้อขนุนเหมาะสมที่สุดสำหรับการใช้แทนเนื้อสัตว์ในผลิตภัณฑ์ (ณัฐฏญา และคณะ, 2023) โดยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 90 ถึง 100 องศาเซลเซียสในช่วงเวลา 5 ถึง 15 นาทีจะช่วยให้เนื้อขนุนอ่อนมีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง อีกทั้งเมื่อเพิ่มอุณหภูมิและเวลา ความแข็งและความเหนียวของเนื้อขนุนอ่อนก็ลดลง (González-Regalado และคณะ, 2024) นอกจากนี้ การเพิ่มขนุนอ่อนลงในผลิตภัณฑ์ยังทำให้ลักษณะทางกายภาพเปลี่ยนไป เช่น มีสีเข้มขึ้น คาร์โบไฮเดรตและไฟเบอร์สูงขึ้น ขณะที่ปริมาณโปรตีนและไขมันลดลง (สุทธิพันธุ์ และคณะ, 2019) การเพิ่มปริมาณขนุนอ่อนยังส่งผลให้สีของผลิตภัณฑ์มีความแดงมากขึ้นเนื่องจากมีสารแคโรทีนสูง (วิสุทธนา และคณะ, 2023) สำหรับส่วนผสมของพริกแกงที่ใช้ในไส้อั่ว ประกอบด้วยพริก กระเทียม ตะไคร้ และใบมะกรูด ซึ่งเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญ เช่น แคปไซซินอัลลิซิน และยูจีนอลเมนทอล ปริมาณของพริกแกงที่ใช้จะมีผลต่อสี รสชาติ และความพึงพอใจของผู้บริโภค นอกจากนี้ การศึกษาการพัฒนาไส้อั่วจากเห็ดหอมและน้ำพริกแกง พบว่าปริมาณพริกแกงที่เหมาะสมในการทำไส้อั่วเห็ดหอมคือ 20 กรัม ซึ่งทำให้ได้รสเผ็ดพอดีและเนื้อสัมผัสไม่แข็ง โดยการใช้เห็ดหอมแทนเนื้อหมูและมันหมูในสัดส่วน 70% ได้รับความพึงพอใจสูงสุดในด้านลักษณะภายนอกและรสชาติ (สุทธิพันธุ์ และคณะ, 2019) อีก 1 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนุนอ่อน โดยการศึกษาการใช้ขนุนอ่อนทดแทนเนื้ออกไก่ในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้น โดยใช้ขนุนอ่อนแทนเนื้ออกไก่ในปริมาณ 0, 50, 100 และ 150 กรัม/กิโลกรัม พบว่า การใช้ขนุนอ่อนในสัดส่วน 100 กรัม/กิโลกรัมในลูกชิ้นไก่ได้รับคะแนนความชอบใกล้เคียงกับสูตรที่ไม่มีขนุน (วิสุทธนา และคณะ, 2023) จะเห็นได้ว่า การพัฒนาไส้อั่วจากขนุนอ่อนยังเป็นแนวคิดใหม่ที่ยังไม่ถูกนำมาพัฒนาให้ตรงกับความต้องการของผู้บริโภค ดังนั้น ปัญหาพิเศษนี้จึงทำการศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วโดยใช้ผลิตภัณฑ์จากขนุนอ่อน โดยการศึกษาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วขนุนให้มีความคล้ายคลึงไส้อั่วจากเนื้อสัตว์ และทำการประเมินความชอบของผู้บริโภค ซึ่งสอดคล้องกับแนวโน้มการบริโภคที่ยั่งยืน อีกทั้งยังช่วยลดปัญหาสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคไขมันสูงในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และส่งเสริมการใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า