Developing Thai Sai Oua from Young Jackfruit

This research aims to develop plant-based Thai traditional sausage(Sai oua) using young jackfruit as the main raw material. To be an alternative to replace meat by studying the development of formula, changes in physical and physical chemistry during the preservation of the product, young jackfruit has dominant properties of meat-like fibres and can absorb the smell and taste of spices well. The results of the study found that young jackfruit that have been boiled at 100 degrees Celsius for 30 minutes have the fibre closest to cooked chicken. In addition, the study of changes during storage at different temperatures found that the colour and Water Activity (Aw) have changed slightly. While the pH value (pH) decreased and the value of Thiobarbituric Acid Reactive Substances (T-BARS) increased. In terms of texture, it was found that the toughness increased and the elasticity decreased. Compared to the control formula, this study suggests that young jackfruit is a suitable raw material for the production of fillings from plants.

อาหารที่ทำจากพืชหรือ “Plant-based food” กำลังกลายเป็นทางเลือกใหม่สำหรับผู้ที่ต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ โดยเน้นการใช้โปรตีนจากพืช ทดแทนการใช้โปรตีนจากสัตว์ในการทำอาหาร ส่วนประกอบหลักของอาหารประเภทนี้มาจากพืช ผัก ผลไม้ เห็ด ธัญพืช และถั่ว โดยการผลิตมักใช้การแต่งสีจากธรรมชาติ และเพิ่มความชุ่มฉ่ำของอาหารด้วยน้ำมันจากพืช เช่น น้ำมันมะพร้าว เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง (Nestlé Professional Thailand, 2022) ส่งผลให้อาหารประเภท Plant-based food กลายเป็นทางเลือกที่น่าสนใจในหมู่ผู้บริโภคยุคใหม่ นอกจากนี้ โปรตีนจากพืชบางชนิด เช่น ขนุนอ่อน หรือ Young jack fruit กำลังเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความสนใจในตลาดต่างประเทศ และถูกนำมาใช้ทดแทนเนื้อสัตว์ โดยเนื้อขนุนมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ให้พลังงานต่ำจัดเป็นแหล่งไฟเบอร์ที่สำคัญ พบว่าขนุนอ่อน 100 กรัม มีไฟเบอร์สูงถึง 6.7 กรัม มีปริมาณน้ำตาลและ คาร์โบไฮเดรตต่ำ โดยขนุน 100 กรัม มีน้ำตาลน้อย กว่า 1 กรัม และมีคาร์โบไฮเดรตเพียง 1.7 กรัม เท่านั้น (กองโภชนาการ กรมอนามัย, 1992) และยังมีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์ มีลักษณะเป็นเส้นใยที่สามารถดูดซึมรสชาติจากเครื่องเทศได้ดี ส่งผลให้สามารถเลียนแบบรสชาติและเนื้อสัมผัสของสัตว์ได้ดี (วิสุทธนา และคณะ, 2023) โดยขนุนอ่อนนั้นสามารถนำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่ว ไส้อั่วเป็นที่นิยมมากในภาคเหนือของประเทศไทยมีรสชาติอร่อย รับประทานง่าย อย่างไรก็ตามไส้อั่วจัดเป็นอาหารที่มีปริมาณไขมันสูง การรับประทานไส้อั่วในปริมาณมากอาจเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดภาวะไขมันในเลือดสูง ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคอ้วน และโรคตับ ซึ่งในประเทศไทยมีอัตราการเสียชีวิตจากโรคดังกล่าวอยู่ในระดับสูง นอกจากนี้ยังเป็นสาเหตุของปัญหาสุขภาพต่างๆที่เกี่ยวข้องกับระบบเผาผลาญ (พาขวัญ, 2012) ดังนั้น จึงพัฒนาไส้อั่วให้อยู่ในผลิตภัณฑ์ของ Plant-based food ที่มีส่วนผสมหลักคือขนุนอ่อน เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพมากยิ่งขึ้นเหมาะสำหรับคนที่ชอบรับประทานไส้อั่วและผู้ที่ไม่ต้องการรับประทานผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในการศึกษาการใช้ขนุนอ่อนทดแทนเนื้อในผลิตภัณฑ์อาหาร จากการวิจัยพบว่า ขนุนอ่อนในระยะที่ 2 (ประมาณ 9 สัปดาห์) มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสูง และเป็นช่วงที่เนื้อขนุนเหมาะสมที่สุดสำหรับการใช้แทนเนื้อสัตว์ในผลิตภัณฑ์ (ณัฐฏญา และคณะ, 2023) โดยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 90 ถึง 100 องศาเซลเซียสในช่วงเวลา 5 ถึง 15 นาทีจะช่วยให้เนื้อขนุนอ่อนมีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง อีกทั้งเมื่อเพิ่มอุณหภูมิและเวลา ความแข็งและความเหนียวของเนื้อขนุนอ่อนก็ลดลง (González-Regalado และคณะ, 2024) นอกจากนี้ การเพิ่มขนุนอ่อนลงในผลิตภัณฑ์ยังทำให้ลักษณะทางกายภาพเปลี่ยนไป เช่น มีสีเข้มขึ้น คาร์โบไฮเดรตและไฟเบอร์สูงขึ้น ขณะที่ปริมาณโปรตีนและไขมันลดลง (สุทธิพันธุ์ และคณะ, 2019) การเพิ่มปริมาณขนุนอ่อนยังส่งผลให้สีของผลิตภัณฑ์มีความแดงมากขึ้นเนื่องจากมีสารแคโรทีนสูง (วิสุทธนา และคณะ, 2023) สำหรับส่วนผสมของพริกแกงที่ใช้ในไส้อั่ว ประกอบด้วยพริก กระเทียม ตะไคร้ และใบมะกรูด ซึ่งเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญ เช่น แคปไซซินอัลลิซิน และยูจีนอลเมนทอล ปริมาณของพริกแกงที่ใช้จะมีผลต่อสี รสชาติ และความพึงพอใจของผู้บริโภค นอกจากนี้ การศึกษาการพัฒนาไส้อั่วจากเห็ดหอมและน้ำพริกแกง พบว่าปริมาณพริกแกงที่เหมาะสมในการทำไส้อั่วเห็ดหอมคือ 20 กรัม ซึ่งทำให้ได้รสเผ็ดพอดีและเนื้อสัมผัสไม่แข็ง โดยการใช้เห็ดหอมแทนเนื้อหมูและมันหมูในสัดส่วน 70% ได้รับความพึงพอใจสูงสุดในด้านลักษณะภายนอกและรสชาติ (สุทธิพันธุ์ และคณะ, 2019) อีก 1 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนุนอ่อน โดยการศึกษาการใช้ขนุนอ่อนทดแทนเนื้ออกไก่ในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้น โดยใช้ขนุนอ่อนแทนเนื้ออกไก่ในปริมาณ 0, 50, 100 และ 150 กรัม/กิโลกรัม พบว่า การใช้ขนุนอ่อนในสัดส่วน 100 กรัม/กิโลกรัมในลูกชิ้นไก่ได้รับคะแนนความชอบใกล้เคียงกับสูตรที่ไม่มีขนุน (วิสุทธนา และคณะ, 2023) จะเห็นได้ว่า การพัฒนาไส้อั่วจากขนุนอ่อนยังเป็นแนวคิดใหม่ที่ยังไม่ถูกนำมาพัฒนาให้ตรงกับความต้องการของผู้บริโภค ดังนั้น ปัญหาพิเศษนี้จึงทำการศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วโดยใช้ผลิตภัณฑ์จากขนุนอ่อน โดยการศึกษาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วขนุนให้มีความคล้ายคลึงไส้อั่วจากเนื้อสัตว์ และทำการประเมินความชอบของผู้บริโภค ซึ่งสอดคล้องกับแนวโน้มการบริโภคที่ยั่งยืน อีกทั้งยังช่วยลดปัญหาสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคไขมันสูงในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และส่งเสริมการใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า