เจ้าของนวัตกรรม
รศ.ดร. ทัศพร โตธนะเกษม
อาจารย์ที่ปรึกษา
Details
กาแฟเป็นสินค้าเกษตรสำคัญที่ใช้ผลิตเครื่องดื่มระดับพรีเมียม การศึกษานี้มุ่งเน้นการใช้ไมโครไบโอมและจุลินทรีย์ในการหมักกาแฟแบบเปียกในประเทศไทย เพื่อปรับปรุงคุณภาพเมล็ดกาแฟและพัฒนารสชาติผ่านกระบวนการคั่วที่ซับซ้อน
กาแฟเป็นสินค้าเกษตรที่สำคัญสำหรับใช้ในการผลิตเครื่องดื่มระดับพรีเมียมเพื่อให้บริการผู้คนทั่วโลก ไมโครไบโอมของกาแฟกลายเป็นเครื่องมือสำคัญในการปรับปรุงคุณภาพเมล็ดกาแฟผ่านการหมักตามธรรมชาติ ดังนั้นการทำความเข้าใจความหลากหลายของจุลินทรีย์จึงสามารถสร้างคุณภาพที่ดีขึ้นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้
การศึกษานี้ศึกษากลุ่มจุลินทรีย์ธรรมชาติในระหว่างการหมักกาแฟแบบเปียกในประเทศไทยเพื่อศึกษาลักษณะเฉพาะของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับความสัมพันธ์ต่อลักษณะทางชีวเคมีและคุณลักษณะทางเมแทบอลิซึม
การคั่วถือเป็นอีกก้าวสำคัญในการพัฒนารสชาติ/กลิ่นที่ซับซ้อน เพื่อทำให้กาแฟน่ารับประทาน ในระหว่างกระบวนการคั่ว ถั่วจะมีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมีกายภาพที่ซับซ้อนหลายอย่างจากสารที่ได้รับในกระบวนการหมัก การเปลี่ยนแปลงการก่อตัวของสารที่รับผิดชอบต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ/กลิ่น ตลอดจนประโยชน์ต่อสุขภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย การใช้จุลินทรีย์เฉพาะเริ่มต้นสามารถพัฒนาคุณลักษณะที่โดดเด่นของกาแฟได้ (ทำร่วมกับบริษัท Van Hart)
Objective
โครงการนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดและบทบาทของจุลินทรีย์ในการหมักกาแฟด้วยวิธี Metagenome sequencing พร้อมคัดแยกจุลินทรีย์และหาภาวะที่เหมาะสมในการหมักเพื่อให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพและรสชาติตรงตามความต้องการของผู้บริโภค
- เพื่อศึกษาชนิดของจุลินทรีย์ทั้งหมดที่พบในกระบวนการหมักเมล็ดกาแฟ รวมทั้งบทบาทและหน้าที่ของจุลินทรีย์ดังกล่าวในกระบวนการหมัก ด้วยวิธี Metagenome sequencing
- เพื่อคัดแยกจุลินทรีย์ในแต่ละช่วงเวลาของการหมัก และศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของเมล็ดกาแฟในแต่ละช่วงเวลาของการหมัก
- เพื่อหาชนิดของจุลินทรีย์ที่มีบทบาทสำคัญ และสภาวะที่เหมาะสมในการหมักเมล็ดกาแฟ เพื่อให้ได้กาแฟที่มีกลิ่นรสที่ดี และมีคุณภาพตรงตามความต้องการของผู้บริโภค