KMITL Innovation Expo 2025 Logo

Study on the Production Process and Shelf-Life Preservation of Plant-Based Crab Cake under Refrigerated Conditions (Lab Scale)

Abstract

Plant-based refers to food or products that are primarily made from plants. It can be divided into two categories: one is food that comes entirely from plants and does not include any animal products, and the other is food that contains small amounts of animal products, such as products that contain milk and eggs in limited quantities, which may also be considered part of the definition of plant-based. Plant-based meat products that closely resemble real meat and attract consumers are considered a relatively new innovation. Although tofu, tempeh, and seitan have been around for a long time, recent discoveries have led to the production of plant-based meat products that provide a sensory experience, making it difficult for consumers to distinguish between real meat and plant-based meat. Furthermore, the development of plant-based food products must prioritize quality and safety to maximize consumer benefits. Textured Vegetable Protein (TVP) is a plant-based protein made from soybeans using an extruder. It is used as a primary ingredient in the production of plant-based food products due to several advantages. These include: • High Protein Content: TVP is made from soybeans with the fat extracted, resulting in a high protein content. • Texture: When rehydrated, TVP has a texture that closely resembles meat. • Versatility: TVP has a neutral flavor, allowing it to easily absorb the flavors of various seasonings and sauces. • Cost-Effectiveness: Compared to other protein sources, TVP is relatively inexpensive while providing desirable characteristics. These benefits make TVP an attractive option in the production of plant-based foods. This study focuses on developing TVP into a plant-based crab cake and investigating the shelf life of the product in a tightly sealed container under refrigeration. It also analyzes the hygiene and cleanliness of the production process and how these factors affect the presence or growth of microorganisms that may pose a risk to consumers, referencing the cold food safety standards of Thailand. Finally, recommendations for cleaning operational areas will be provided to establishments as a guideline for developing preliminary food safety procedures in laboratory settings.

Objective

ปัจจุบันผู้บริโภคมีการให้ความสนใจต่อผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชแทนการรับประทานผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ที่มีผลต่อผู้บริโภคในแง่ของ จริยธรรม, สิ่งแวดล้อม, และผลต่อสุขภาพในระยะยาว ซึ่งอุตสาหกรรมอาหารมีการวิจัยและพัฒนาแหล่งวัตถุดิบรวมถึงกระบวนการแปรรูป เพื่อให้สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในด้าน เนื้อสัมผัส, รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชก็จำเป็นต้องมีการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อาหารชนิดอื่นๆเพื่อเป็นประโยชน์สูงสุดแก่ผู้บริโภค กระบวนการผลิตในระหว่างขั้นตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ระดับห้องปฏิบัติการถือว่าเป็นกระบวนการต้นแบบก่อนนำไปยกระดับเป็นกระบวนการผลิตในระดับอุตสาหกรรมสามารถทำการศึกษาเบื้องต้นและประเมินโอกาสเกิดความเสี่ยงในด้านต่างๆ เป็นแนวทางสำหรับใช้อ้างอิงในกระบวนการผลิตในระดับอุตสาหกรรม อายุการเก็บรักษา (shelf-life) หมายถึงระยะเวลาที่ผลิตภัณฑ์อาหารจะคงความเสถียรและรักษาคุณลักษณะทางสัมผัส ทางเคมี ทางกายภาพ จุลชีววิทยา โภชนาการ และฟังก์ชั่นการทํางานที่ต้องการในระหว่างการจัดเก็บภาย ใต้สภาพแวดล้อมต่างๆ การศึกษาอายุการเก็บรักษาจะประเมินการตอบสนองของผลิตภัณฑ์อาหารต่อปัจจัยภายในและภายนอก ข้อมูลนี้ช่วยให้ผู้ผลิตมั่นใจได้ถึงการปฏิบัติตามข้อกําหนดด้านกฎระเบียบ พร้อมทั้งลดการสูญเสีย และเพิ่มความพึงพอใจของผู้บริโภค คุณภาพเป็นสิ่งที่ต้องมาพร้อมกับความปลอดภัยการศึกษาครั้งนี้ทำการทดลองในระดับห้องปฏิบัติการโดยทำการประเมินความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิตและวิเคราะห์ปัจจัยในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ตัวอย่างเค้กเนื้อปูจากพืชเพื่อเป็นแนวทางในการวิเคราะห์และประเมินความเสี่ยงปัจจัยในด้านต่างๆที่มีผลต่อผลิตตภัณฑ์

Other Innovations

Unpolished Rice Yogurt with Trio Probiotic Popping Pearls and Healthy Rice Cereal

คณะอุตสาหกรรมอาหาร

Unpolished Rice Yogurt with Trio Probiotic Popping Pearls and Healthy Rice Cereal

This black rice yogurt combines Trio Probiotic popping pearls and healthy rice cereal, rich in anthocyanins that help slow down bodily aging. It contains 3 types of probiotics to support gut balance and enhance digestive efficiency. This zero-waste product repurposes rice residue from the production process into nutritious cereal, offering a delicious and health-packed experience in one cup.

Read more
DESIGNING AND DEVELOPING INNOVATIONS TO ENHANCE THE EFFICIENCY OF ANALYZING QUALITY OF SERVICE MONITORING FOR MOBILE PHONE SERVICES

คณะวิศวกรรมศาสตร์

DESIGNING AND DEVELOPING INNOVATIONS TO ENHANCE THE EFFICIENCY OF ANALYZING QUALITY OF SERVICE MONITORING FOR MOBILE PHONE SERVICES

Under The National Broadcasting and Telecommunications Commission (NBTC), the Telecommunication Enforcement Bureau collects a lot of data on service quality by monitoring and controlling the quality of telecommunications services, mainly by assessing mobile network infrastructure. The NBTC used Microsoft Excel for data analysis but became ineffective and slow. We used Python programming for preparation, analysis, and data processing to address this. Raw data was obtained from the Syberiz program in CSV format, processed in Python, and displayed on a dashboard. The dashboard, developed using Power BI, meets NBTC's telecommunications quality standards. It features maps, test results, and graphical representations. This method enhances the dashboard's appearance and usability and speeds up data processing and visualization compared to Microsoft Excel. This project is primarily designed to help the Telecommunication Enforcement Bureau's operations by making data processing and display for telecommunications quality monitoring faster, more effective, and easier to use.

Read more
Bacteriocinogenomic analysis and anti-pathogenic activity of potential Lactococcus lactis TKP1-5 isolated from the feces of Anas platyrhynchos

คณะวิทยาศาสตร์

Bacteriocinogenomic analysis and anti-pathogenic activity of potential Lactococcus lactis TKP1-5 isolated from the feces of Anas platyrhynchos

Bacteriocins are microbial peptides that demonstrate potency against pathogens. This study evaluated the inhibitory effects on pathogens and characterized the bacteriogenomic profile of strain TKP1-5, isolated from the feces of Anas platyrhynchos domesticus. Strain TKP1-5 was characterized using phenotypic traits, 16S rRNA sequencing, and Whole-Genome Sequencing (WGS). It exhibited growth in the presence of 2-6% NaCl, temperatures of 25-45°C, and pH levels ranging from 3 to 9. Based on ANIb, ANIm, and dDDH values, strain TKP1-5 was identified as Lactococcus lactis. Whole genome analysis revealed that strain TKP1-5 harbors the Nisin Z peptide gene cluster with a bit-score of 114.775. The antimicrobial spectrum of bacteriocin TKP1-5 showed inhibitory effects against pathogenic bacteria including Pediococcus pentosaceus JCM5885, Listeria monocytogenes ATCC 19115, Enterococcus faecalis JCM 5803T, Salmonella Typhimurium ATCC 13311ᵀ, Aeromonas hydrophila B1 AhB1, Streptococcus agalactiae 1611 and Streptococcus cowan I. Genomic analysis confirmed L. lactis TKP1-5 as a non-human pathogen without antibiotic resistance genes or plasmids. Furthermore, L. lactis TKP1-5 contains potential genes associated with various probiotic properties and health benefits. This suggests that L. lactis TKP1-5, with its antibacterial activity and probiotic potential, could be a promising candidate for further research and application in the food industry.

Read more