KMITL Innovation Expo 2025 Logo

Effect of freshness preservation methods of Threadfin breams (Nemipterus furcosus) from small scale fisheries on quality for sashimi.

Abstract

Threadfin breams is an economically important fish that can be found in fisheries in both the Gulf of Thailand and Andaman Sea and is cheap. In addition, the consumption of raw fish as sashimi is increasingly popular in Thailand. Therefore, it is necessary to promote its consumption to increase its value. This study investigated the preservation of threadfin breams (N. furcosus) for raw or sashimi consumption. The preservation of threadfin breams consisted of Ikejime (K) and cold seawater (S) methods, and the preservation of the fish by Gutting (G) and whole (W) and storing for 3 days on ice (I) or in a refrigerator (F). The freshness quality of threadfin breams was evaluated by sensory, physicochemical (TVB-N, TMA-N and pH), freshness index (Ki-value) and microbiological methods. It was found that after being stored for 3 days, the KGF group of threadfin breams had the highest overall sensory score, which was 8.36±0.80 points, and the KWI, SWI and SWF groups of threadfin breams had the lowest overall sensory scores, which were 8.13±0.77, 8.13±0.77 and 8.13±0.81 points, respectively. And the overall sensory scores of all experimental groups of fish increased significantly (p<0.05). The TVB-N value of threadfin breams in KGF group had the lowest TVB-N value, which was 1.37±0.93 mg nitrogen/100 g sample. The threadfin breams in SGI group had the highest TVB-N value, which was 2.36±1.15 mg nitrogen/100 g sample. The TVB-N of fish in all experimental groups increased significantly (p<0.05). The TMA-N value of threadfin breams in KGF group had the lowest TMA-N value, which was 1.56±0.88 mg nitrogen/100 g sample. The threadfin breams in SWF group had the highest TMA-N value, which was 2.17±1.22 mg nitrogen/100 g sample. The TMA-N of fish in all experimental groups increased significantly (p<0.05). The pH value of threadfin breams in KGF group had the lowest pH value, which was 6.40±0.12. The threadfin breams in SWF group had the highest pH value, which was 6.78±0.25. The pH of fish in all experimental groups increased significantly (p<0.05). Ki value The threadfin breams in KGF group had the lowest Ki value, which was 9.05±0.73%. The threadfin breams in KWI group had the highest Ki value, which was 12.88±4.19%. The Ki value of all experimental groups of fish increased without statistical significance (p>0.05). In terms of freshness quality in microbiology, it was found that in all experimental groups, Salmonella spp., S. aureus, B. cereus, C. perfringens and E. coli were found in all experimental groups of threadfin breams. All types of microorganisms in all groups of threadfin breams increased with statistical significance (p<0.05). When compared with the freshness quality criteria in terms of sensory, chemical, physical, freshness index and microbiology, it was found that all groups of threadfin breams were very fresh and suitable for raw consumption during the preservation and storage for 3 days. After 3 days of storage, the threadfin breams should be consumed cooked because the freshness quality of the fish is not suitable for raw consumption due to the increase in various parameters. The increase in various parameters is due to the deterioration of the fish and the activities of microorganisms. Therefore, threadfin breams is suitable to promote raw consumption within 3 days of storage. In addition, fish preservation, especially by Ikejime method, then cutting open the belly and storing in the refrigerator, can help improve the freshness of the fish. The results of this study can be used to develop techniques for preserving fish after capture for fishermen and can promote the increase in the value of threadfin breams in the future.

Objective

อาหารทะเลเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคทั่วโลก เช่นเดียวกันกับในประเทศไทย อาหารทะเลถือว่ามีความสำคัญต่อเศรษฐกิจเป็นอย่างมาก เนื่องจากประเทศไทยมีภูมิประเทศติดชายฝั่งทะเลทั้งฝั่งอันดามันและอ่าวไทยยาวรวมทั้งสิ้นประมาณ 3,148 กิโลเมตร (กรมทรัพยากรทางทะเลและชายฝั่ง, 2566) ทำให้มีการประกอบอาชีพการทำประมงทั้งประมงพื้นบ้านและประมงพาณิชย์ มีการผลิตและแปรรูปสินค้ามากกว่า 2 ล้านตันต่อปี (กลุ่มสถิติการประมง, 2567) ซึ่งถือได้ว่าอาชีพการทำประมงชายฝั่งเป็นอีกอาชีพที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศไทย ทั้งในด้านการจ้างงาน การสร้างรายได้ และเป็นแหล่งอาหารให้กับคนในประเทศ โดยเฉพาะปลาทะเลที่ได้รับความนิยมอย่างมากทั้งผู้บริโภคโดยตรงและอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร ปลาทะเลเป็นอาหารทะเลที่ดีต่อสุขภาพ เนื่องจากเป็นแหล่งโปรตีนที่มีไขมันต่ำ และมีสารอาหารต่างๆที่สำคัญต่อร่างกาย โดยเฉพาะ โอเมก้า 3 ที่มีส่วนช่วยในการพัฒนาสมองและลดความเสี่ยงในโรคหลอดเลือดหัวใจ ซึ่งโอเมก้า 3 ร่างกายไม่สามารถผลิตเองได้ จึงมีคำแนะนำทางการแพทย์ว่าควรบริโภคปลาทะเลอย่างน้อย สัปดาห์ละ 2 ครั้ง เพื่อสุขภาพที่ดี (Skulas-Ray et al., 2012; Tilami and Samples, 2017; Rimm al., 2018)ปลาทรายแดง Nemipterus เป็นปลาทะเล ที่อาศัยอยู่หน้าดิน พบที่ระดับความลึก 8-110 เมตร พบมากในมหาสมุทรอินเดียและมหาสมุทรแปซิฟิก ตามพื้นโคลนหรือพื้นทราย ส่วนใหญ่กินปลาขนาดเล็กและครัสเตเชียนเป็นอาหารหลัก มีลักษณะเด่นคือ สีของลำตัวมีสีชมพู ส่วนท้องมีสีเงิน และมีเส้นสีเหลืองทองอ่อนพาดตามลำตัวตั้งแต่ศีรษะจนถึงโคนหาง (Anderson et al., 1998; Russell, 2001; Paul et al., 2018) ปลาทรายแดงนิยมบริโภคแบบยังสดโดยการนำไปประกอบอาหารและบริโภคแบบแปรรูป ปลาทรายแดงเป็นที่นิยมเพิ่มมากขึ้นในประเทศไทย จากสถิติการจับของกรมประมงปี 2562-2566 พบว่ามีการจับปลาทรายแดงเฉลี่ยปีละ 32,560 ตันต่อปีและมีมูลค่าทางเศรษฐกิจ รวมทั้งสิ้น 1,367.56 ล้านบาท (กองนโยบายและแผนพัฒนาการประมง, 2567) แสดงให้เห็นว่าปลาทรายแดงเป็นสัตว์น้ำที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจ ในขณะที่ราคาของปลาทรายแดงในตลาดซื้อขายสัตว์น้ำของผู้บริโภคมีราคาถูก ซึ่งข้อมูลจากองค์กรสะพานปลาเมื่อวันที่ 1 มิถุนายน 2566 พบว่าราคาของปลาทรายแดงที่ซื้อขายมีราคาเพียง 70 บาทต่อกิโลกรัม (องค์กรสะพานปลา, 2566) ในปัจจุบันร้านอาหารญี่ปุ่นที่นิยมเสิร์ฟปลาดิบทั้งในรูปแบบซูชิและซาชิมิมีจำนวนเพิ่มมากขึ้นในประเทศไทย ซึ่งแสดงให้เห็นได้ว่าคนไทยมีค่านิยมในการหันมาบริโภคปลาดิบแบบซาชิมิที่เป็นวัฒนธรรมการกินแบบญี่ปุ่นเพิ่มมากขึ้น (JETRO Bangkok, 2567) ด้วยเหตุนี้จึงควรมีการส่งเสริมให้ชาวประมงสามารถจำหน่ายปลาทรายแดงสำหรับการบริโภคแบบดิบเพื่อเพิ่มมูลค่าให้ปลาทรายแดง และสร้างรายได้ให้กับชาวประมงให้เพิ่มมากยิ่งขึ้น การเสื่อมสภาพของปลาเกิดขึ้นตั้งแต่หลังการจับ โดยระยะเวลาในการเสื่อมสภาพขึ้นอยู่กับ ชนิดของปลา วิธีการจัดการหลังการจับ อุณหภูมิที่ใช้ในการเก็บรักษาและวิธีการเก็บรักษา (มัทนา แสงจินดาวงษ์, 2527) ซึ่งในปัจจุบันผู้บริโภคนิยมบริโภคอาหารญี่ปุ่นโดยเฉพาะปลาดิบหรือซาชิมิเพิ่มมากขึ้น จึงต้องการบริโภคปลาที่มีความสดมาก แต่ในประเทศไทยผู้บริโภคและชาวประมงมีข้อมูลในการเก็บรักษาความสดของปลาทรายแดงเพื่อให้มีคุณภาพที่เหมาะสมต่อการบริโภคแบบดิบอยู่น้อย จึงได้ศึกษาเกี่ยวกับวิธีการเก็บรักษาและตรวจสอบคุณภาพความสดของปลาทรายแดงเพื่อให้เหมาะสมต่อการบริโภคแบบดิบหรือซาชิมิโดยใช้วิธีทางประสาทสัมผัส ทางเคมีกายภาพ ทางดัชนีความสดและทางจุลชีววิทยาและศึกษาวิธีการเก็บรักษาปลาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาปลาให้สดได้นานที่สุด เพื่อพัฒนาเทคนิคการเก็บรักษาความสดของปลาให้เหมาะสมและมีคุณภาพในการบริโภคแบบดิบให้ดีมากยิ่งขึ้น อีกทั้งยังสามารถเพิ่มความรู้ทางด้านเทคนิคในการเก็บรักษาปลาให้กับชาวประมงและผู้บริโภคเพื่อพัฒนาและยกระดับคุณภาพและเพิ่มมูลค่าปลาทะเลไทยให้มากยิ่งขึ้น

Other Innovations

Encapsulation of Anthocyanins in Spray-Dried W/O/W Emulsion

คณะอุตสาหกรรมอาหาร

Encapsulation of Anthocyanins in Spray-Dried W/O/W Emulsion

This study aims to investigate the encapsulation of anthocyanins in water-in-oil-in-water (W/O/W) emulsions and their spray-drying process to enhance anthocyanin stability against external factors such as light, temperature, and pH changes. The W/O/W emulsion was prepared using suitable surfactants and dried using a spray dryer at an inlet temperature of 120–140°C and an outlet temperature not lower than 80°C. The results showed that the composition ratios of water, oil, and surfactants significantly influenced the physical and chemical properties of the emulsion, as well as the encapsulation efficiency of anthocyanins. The spray-dried W/O/W emulsion demonstrated effective anthocyanin retention and improved long-term stability, making it applicable for food and health-related products.

Read more
Co-fermentation of lactic acid bacteria and Saccharomyces cerevisiae to produce sour beer

คณะอุตสาหกรรมอาหาร

Co-fermentation of lactic acid bacteria and Saccharomyces cerevisiae to produce sour beer

This study aims to investigate the co-fermentation process between lactic acid bacteria (LAB) and Saccharomyces cerevisiae in the production of sour beer, with a focus on its impact on product quality, including pH, organic acid content, sugar content, and sensory characteristics. In this experiment, selected LAB strains and S. cerevisiae were utilized under controlled fermentation conditions. The microbial ratio was optimized to enhance growth and the production of key compounds. The findings indicate that co-fermentation significantly reduces pH compared to fermentation with yeast alone. Furthermore, an increase in lactic acid was observed due to sugar consumption by LAB, contributing to the distinctive flavor profile of sour beer.

Read more
Farm Life Agricultural Design

คณะเทคโนโลยีการเกษตร

Farm Life Agricultural Design

This project presents a design and management approach for agricultural land in Kanchanaburi Province. The case study area is situated in Wangdong Subdistrict, Mueang Kanchanaburi District, covering an area of approximately 18 rai (7.2 acres). As the user seeks a simplified lifestyle in the countryside, surrounded by nature, the design aligns with this vision of simplicity and sustainability. The land is systematically allocated to optimize the benefits for both daily living and agricultural industry development. The crop cultivation zones are designed to suit the local climate and plant varieties, ensuring high-quality yields for continuous utilization. Meanwhile, the livestock zones are clearly delineated to maintain balance and organization. This approach not only ensures food security and income generation but also promotes a lifestyle that harmonizes with nature, minimizes environmental impact, and supports the long-term development of an efficient and eco-friendly agricultural industry. Comprehensive attention is given to the positioning of various zones, considering wind direction and sunlight exposure. Additionally, the design undergoes a rigorous drafting and review process to ensure the optimal outcomes for the land's utilization.

Read more