ผลของวิธีการรักษาสภาพความสดของปลาทรายแดง (Nemipterus furcosus) จากการทำประมงพื้นบ้านต่อคุณภาพเนื้อปลาเพื่อการบริโภคแบบซาชิมิ

ปลาทรายแดงเป็นปลาที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจสามารถพบเจอได้จากการทำประมงทั้งฝั่งอ่าวไทยและอันดามันและมีราคาถูก อีกทั้งในปัจจุบันการบริโภคปลาดิบแบบซาชิมิได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นในประเทศไทย จึงต้องมีการส่งเสริมการบริโภคเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับปลาทรายแดง การศึกษานี้ได้ศึกษาวิธีการรักษาสภาพปลาทรายแดง (N. furcosus) เพื่อการบริโภคแบบดิบหรือซาชิมิ โดยการรักษาสภาพปลาทรายแดงประกอบไปด้วยการฆ่าปลาแบบ Ikejime (K) และ น็อคด้วยน้ำทะเลเย็น (S) และเก็บรักษาปลาแบบผ่าท้อง (G) และทั้งตัว (W) และเก็บรักษาไว้ 3 วัน ด้วยน้ำแข็ง (I) หรือตู้เย็น (F) ประเมินคุณภาพความสดของปลาทรายแดงด้วยวิธีทางประสาทสัมผัส, ทางเคมีกายภาพ (TVB-N, TMA-N และ pH) ดัชนีความสด (Ki-value) และทางจุลชีววิทยา พบว่าหลังจากเก็บรักษาไว้นาน 3 วัน ปลาทรายแดงกลุ่ม KGF มีคะแนนทางประสาทสัมผัสโดยรวมมากที่สุด คือ 8.36±0.80 คะแนน และปลาทรายแดงกลุ่ม KWI, SWI และ SWF มีคะแนนทางประสาทสัมผัสโดยรวมน้อยที่สุด คือ 8.13±0.77, 8.13±0.77 และ 8.13±0.81 คะแนน ตามลำดับ และคะแนนทางประสาทสัมผัสโดยรวมของปลาทุกกลุ่มการทดลองเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ค่าTVB-N ของปลาทรายแดงกลุ่ม KGF มีค่า TVB-N น้อยที่สุด คือ 1.37±0.93 มิลลิกรัมไนโตรเจน/ตัวอย่าง 100 กรัม ปลาทรายแดงกลุ่ม SGI มีค่า TVB-N มากที่สุด คือ 2.36±1.15 มิลลิกรัมไนโตรเจน/ตัวอย่าง 100 กรัม และ TVB-N ของปลาทุกกลุ่มการทดลองเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ค่า TMA-N ของปลาทรายแดงกลุ่ม KGF มีค่า TMA-N น้อยที่สุด คือ 1.56±0.88 มิลลิกรัมไนโตรเจน/ตัวอย่าง 100 กรัม ปลาทรายแดง กลุ่ม SWF มีค่า TMA-N มากที่สุด คือ 2.17±1.22 มิลลิกรัมไนโตรเจน/ตัวอย่าง 100 กรัม และ TMA-N ของปลาทุกกลุ่มการทดลองเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ค่า pH ของปลาทรายแดงกลุ่ม KGF มีค่า pH น้อยที่สุด คือ 6.40±0.12 ปลาทรายแดงกลุ่ม SWF มีค่า pH มากที่สุด คือ 6.78±0.25และ pH ของปลาทุกกลุ่มการทดลองเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) Ki value ของปลาทรายแดงกลุ่ม KGF มีค่า Ki value น้อยที่สุด คือ 9.05±0.73% ปลาทรายแดงกลุ่ม KWI มีค่า Ki value มากที่สุด คือ 12.88±4.19% และ Ki value ของปลาทุกกลุ่มการทดลองเพิ่มขึ้นอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) และ คุณภาพความสดทางด้านจุลชีววิทยาพบว่าในปลาทรายแดงทุกกลุ่มการทดลองพบจุลินทรีย์ชนิด Salmonella spp., S. aureus, B. cereus, C. perfringens และ E. coli และจุลินทรีย์ทุกชนิดของปลาทรายแดงทุกกลุ่มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยเมื่อนำมาเปรียบเทียบกับเกณฑ์คุณภาพความสดทั้งทางด้านประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ ดัชนีความสดและจุลชีววิทยาพบว่าปลาทรายแดงทุกกลุ่มมีความสดมากและเหมาะสมต่อการบริโภคแบบดิบในระหว่างการรักษาสภาพและเก็บรักษาไว้นาน 3 วัน หลังจากการเก็บรักษาไว้นาน 3 วัน ควรบริโภคปลาทรายแดงแบบปรุงสุกเนื่องจากคุณภาพความสดของปลาไม่เหมาะสมต่อการนำมาบริโภคแบบดิบจากการเพิ่มขึ้นของค่าพารามิเตอร์ต่างๆ ซึ่งการเพิ่มขึ้นของค่าพารามิเตอร์ต่างๆมีผลมาจากการเสื่อมสภาพของปลาและกิจกรรมจากจุลินทรีย์ ดังนั้นปลาทรายแดงเหมาะสมที่จะมีการส่งเสริมให้มีการบริโภคแบบดิบในระยะเวลาการเก็บรักษาภายใน 3 วัน อีกทั้งการรักษาสภาพปลาโดยเฉพาะวิธี Ikejime แล้วผ่าท้องและเก็บรักษาไว้ในตู้เย็น สามารถช่วยให้ปลามีคุณภาพความสดที่ดีมากยิ่งขึ้น ซึ่งผลการศึกษานี้สามารถนำไปพัฒนาเทคนิคในการรักษาสภาพปลาที่เกิดขึ้นหลังการจับให้กับชาวประมงและสามารถส่งเสริมให้มีการเพิ่มมูลค่าปลาทรายแดงได้ในอนาคต

อาหารทะเลเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคทั่วโลก เช่นเดียวกันกับในประเทศไทย อาหารทะเลถือว่ามีความสำคัญต่อเศรษฐกิจเป็นอย่างมาก เนื่องจากประเทศไทยมีภูมิประเทศติดชายฝั่งทะเลทั้งฝั่งอันดามันและอ่าวไทยยาวรวมทั้งสิ้นประมาณ 3,148 กิโลเมตร (กรมทรัพยากรทางทะเลและชายฝั่ง, 2566) ทำให้มีการประกอบอาชีพการทำประมงทั้งประมงพื้นบ้านและประมงพาณิชย์ มีการผลิตและแปรรูปสินค้ามากกว่า 2 ล้านตันต่อปี (กลุ่มสถิติการประมง, 2567) ซึ่งถือได้ว่าอาชีพการทำประมงชายฝั่งเป็นอีกอาชีพที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศไทย ทั้งในด้านการจ้างงาน การสร้างรายได้ และเป็นแหล่งอาหารให้กับคนในประเทศ โดยเฉพาะปลาทะเลที่ได้รับความนิยมอย่างมากทั้งผู้บริโภคโดยตรงและอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร ปลาทะเลเป็นอาหารทะเลที่ดีต่อสุขภาพ เนื่องจากเป็นแหล่งโปรตีนที่มีไขมันต่ำ และมีสารอาหารต่างๆที่สำคัญต่อร่างกาย โดยเฉพาะ โอเมก้า 3 ที่มีส่วนช่วยในการพัฒนาสมองและลดความเสี่ยงในโรคหลอดเลือดหัวใจ ซึ่งโอเมก้า 3 ร่างกายไม่สามารถผลิตเองได้ จึงมีคำแนะนำทางการแพทย์ว่าควรบริโภคปลาทะเลอย่างน้อย สัปดาห์ละ 2 ครั้ง เพื่อสุขภาพที่ดี (Skulas-Ray et al., 2012; Tilami and Samples, 2017; Rimm al., 2018)ปลาทรายแดง Nemipterus เป็นปลาทะเล ที่อาศัยอยู่หน้าดิน พบที่ระดับความลึก 8-110 เมตร พบมากในมหาสมุทรอินเดียและมหาสมุทรแปซิฟิก ตามพื้นโคลนหรือพื้นทราย ส่วนใหญ่กินปลาขนาดเล็กและครัสเตเชียนเป็นอาหารหลัก มีลักษณะเด่นคือ สีของลำตัวมีสีชมพู ส่วนท้องมีสีเงิน และมีเส้นสีเหลืองทองอ่อนพาดตามลำตัวตั้งแต่ศีรษะจนถึงโคนหาง (Anderson et al., 1998; Russell, 2001; Paul et al., 2018) ปลาทรายแดงนิยมบริโภคแบบยังสดโดยการนำไปประกอบอาหารและบริโภคแบบแปรรูป ปลาทรายแดงเป็นที่นิยมเพิ่มมากขึ้นในประเทศไทย จากสถิติการจับของกรมประมงปี 2562-2566 พบว่ามีการจับปลาทรายแดงเฉลี่ยปีละ 32,560 ตันต่อปีและมีมูลค่าทางเศรษฐกิจ รวมทั้งสิ้น 1,367.56 ล้านบาท (กองนโยบายและแผนพัฒนาการประมง, 2567) แสดงให้เห็นว่าปลาทรายแดงเป็นสัตว์น้ำที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจ ในขณะที่ราคาของปลาทรายแดงในตลาดซื้อขายสัตว์น้ำของผู้บริโภคมีราคาถูก ซึ่งข้อมูลจากองค์กรสะพานปลาเมื่อวันที่ 1 มิถุนายน 2566 พบว่าราคาของปลาทรายแดงที่ซื้อขายมีราคาเพียง 70 บาทต่อกิโลกรัม (องค์กรสะพานปลา, 2566) ในปัจจุบันร้านอาหารญี่ปุ่นที่นิยมเสิร์ฟปลาดิบทั้งในรูปแบบซูชิและซาชิมิมีจำนวนเพิ่มมากขึ้นในประเทศไทย ซึ่งแสดงให้เห็นได้ว่าคนไทยมีค่านิยมในการหันมาบริโภคปลาดิบแบบซาชิมิที่เป็นวัฒนธรรมการกินแบบญี่ปุ่นเพิ่มมากขึ้น (JETRO Bangkok, 2567) ด้วยเหตุนี้จึงควรมีการส่งเสริมให้ชาวประมงสามารถจำหน่ายปลาทรายแดงสำหรับการบริโภคแบบดิบเพื่อเพิ่มมูลค่าให้ปลาทรายแดง และสร้างรายได้ให้กับชาวประมงให้เพิ่มมากยิ่งขึ้น การเสื่อมสภาพของปลาเกิดขึ้นตั้งแต่หลังการจับ โดยระยะเวลาในการเสื่อมสภาพขึ้นอยู่กับ ชนิดของปลา วิธีการจัดการหลังการจับ อุณหภูมิที่ใช้ในการเก็บรักษาและวิธีการเก็บรักษา (มัทนา แสงจินดาวงษ์, 2527) ซึ่งในปัจจุบันผู้บริโภคนิยมบริโภคอาหารญี่ปุ่นโดยเฉพาะปลาดิบหรือซาชิมิเพิ่มมากขึ้น จึงต้องการบริโภคปลาที่มีความสดมาก แต่ในประเทศไทยผู้บริโภคและชาวประมงมีข้อมูลในการเก็บรักษาความสดของปลาทรายแดงเพื่อให้มีคุณภาพที่เหมาะสมต่อการบริโภคแบบดิบอยู่น้อย จึงได้ศึกษาเกี่ยวกับวิธีการเก็บรักษาและตรวจสอบคุณภาพความสดของปลาทรายแดงเพื่อให้เหมาะสมต่อการบริโภคแบบดิบหรือซาชิมิโดยใช้วิธีทางประสาทสัมผัส ทางเคมีกายภาพ ทางดัชนีความสดและทางจุลชีววิทยาและศึกษาวิธีการเก็บรักษาปลาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาปลาให้สดได้นานที่สุด เพื่อพัฒนาเทคนิคการเก็บรักษาความสดของปลาให้เหมาะสมและมีคุณภาพในการบริโภคแบบดิบให้ดีมากยิ่งขึ้น อีกทั้งยังสามารถเพิ่มความรู้ทางด้านเทคนิคในการเก็บรักษาปลาให้กับชาวประมงและผู้บริโภคเพื่อพัฒนาและยกระดับคุณภาพและเพิ่มมูลค่าปลาทะเลไทยให้มากยิ่งขึ้น