ปัจจุบัน การบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แต่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพ เช่น โรคอ้วนและโรคหัวใจ รวมถึงปัญหาสิ่งแวดล้อมจากการทำปศุสัตว์ เช่น การตัดไม้ทำลายป่า การลดลงของความหลากหลายทางชีวภาพ และการปล่อยก๊าซเรือนกระจก ซึ่งอุตสาหกรรมเกษตรคิดเป็น 24% ของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกทั่วโลก โดยเฉพาะภาคปศุสัตว์ที่มีสัดส่วน 14% เทียบเท่ากับการปล่อยก๊าซจากภาคคมนาคมขนส่ง ก๊าซหลักที่ปล่อยออกมาคือ มีเทนจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง ไนตรัสออกไซด์จากการใช้ปุ๋ย และคาร์บอนไดออกไซด์จากการเปลี่ยนแปลงการใช้ที่ดิน ทำให้ผู้บริโภคเริ่มให้ความสนใจกับอาหารจากพืชมากขึ้น เช่น เบอร์เกอร์ที่ทำจากถั่วลูกไก่ ถั่วเหลือง และข้าวสาลี เนื่องจากมีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ และลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม การทำซูวีด (Sous-vide) เป็นเทคนิคการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนต่ำและควบคุมอุณหภูมิอย่างแม่นยำ โดยบรรจุอาหารในถุงสุญญากาศแล้วนำไปแช่ในน้ำที่มีอุณหภูมิคงที่ต่ำกว่าวิธีปรุงปกติ ทำให้เนื้อสุกอย่างสม่ำเสมอ ทั้งยังช่วยรักษาความชุ่มชื้นและรสชาติได้ดีกว่า การวิจัยนี้จึงมุ่งศึกษาคุณสมบัติของเบอร์เกอร์จากเนื้อสัตว์และพืช โดยเน้นที่เนื้อสัมผัส สี อุณหภูมิ และระยะเวลาที่เหมาะสมในการใช้ซูวีด เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ และช่วยลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม เป็นทางเลือกที่ยั่งยืนในอนาคต งานวิจัยนี้จึงมีความสำคัญทั้งในแง่ของวิทยาศาสตร์อาหารและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อมในระยะยาว

1 .ได้ศึกษาการเปรียบเทียบคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีระหว่างเบอร์เกอร์จากถั่วลูกไก่และเบอร์เกอร์แบบผสมเนื้อหมู 2 .ได้ศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาของเบอร์เกอร์จากถั่วลูกไก่ และเบอร์เกอร์แบบผสมเนื้อหมูจากวิธีการปรุงสุกแบบซูวีด