The consumption of plant-based products has been gaining popularity as consumers become more health-conscious and aware of environmental impacts. The food industry has been developing meat analogs with properties similar to conventional meat. This study investigates the chemical and physical properties of chickpea-based meat analog burgers and hybrid burgers containing both chickpeas and pork, using the sous-vide cooking method. This technique helps maintain food quality in terms of texture, moisture retention, and nutritional value. The experiment examined various properties of both types of burgers, including cooking loss, water holding capacity, shear force, pH value, and color analysis. Additionally, sensory evaluation was conducted to assess taste, texture, and overall consumer preference. The findings will provide insights into the optimal sous-vide conditions for producing plant-based and hybrid burgers with desirable quality characteristics that meet the needs of health-conscious consumers. This study serves as a valuable guideline for the food industry in developing high-nutritional-value alternative protein products while reducing meat consumption. By incorporating plant-based ingredients, it helps minimize environmental impact and promotes sustainability in food production. The research is significant in both food science and the development of healthier, competitive food products for the future market.
ปัจจุบัน การบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แต่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพ เช่น โรคอ้วนและโรคหัวใจ รวมถึงปัญหาสิ่งแวดล้อมจากการทำปศุสัตว์ เช่น การตัดไม้ทำลายป่า การลดลงของความหลากหลายทางชีวภาพ และการปล่อยก๊าซเรือนกระจก ซึ่งอุตสาหกรรมเกษตรคิดเป็น 24% ของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกทั่วโลก โดยเฉพาะภาคปศุสัตว์ที่มีสัดส่วน 14% เทียบเท่ากับการปล่อยก๊าซจากภาคคมนาคมขนส่ง ก๊าซหลักที่ปล่อยออกมาคือ มีเทนจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง ไนตรัสออกไซด์จากการใช้ปุ๋ย และคาร์บอนไดออกไซด์จากการเปลี่ยนแปลงการใช้ที่ดิน ทำให้ผู้บริโภคเริ่มให้ความสนใจกับอาหารจากพืชมากขึ้น เช่น เบอร์เกอร์ที่ทำจากถั่วลูกไก่ ถั่วเหลือง และข้าวสาลี เนื่องจากมีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ และลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม การทำซูวีด (Sous-vide) เป็นเทคนิคการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนต่ำและควบคุมอุณหภูมิอย่างแม่นยำ โดยบรรจุอาหารในถุงสุญญากาศแล้วนำไปแช่ในน้ำที่มีอุณหภูมิคงที่ต่ำกว่าวิธีปรุงปกติ ทำให้เนื้อสุกอย่างสม่ำเสมอ ทั้งยังช่วยรักษาความชุ่มชื้นและรสชาติได้ดีกว่า การวิจัยนี้จึงมุ่งศึกษาคุณสมบัติของเบอร์เกอร์จากเนื้อสัตว์และพืช โดยเน้นที่เนื้อสัมผัส สี อุณหภูมิ และระยะเวลาที่เหมาะสมในการใช้ซูวีด เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ และช่วยลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม เป็นทางเลือกที่ยั่งยืนในอนาคต งานวิจัยนี้จึงมีความสำคัญทั้งในแง่ของวิทยาศาสตร์อาหารและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อมในระยะยาว
คณะวิศวกรรมศาสตร์
This study was conducted to develop a prototype cooling cover for transporting raw milk, aiming to provide a solution for maintaining the quality of raw milk during transportation to milk collection centers. The cooling cover is made using Phase Change Material (PCM), produced from water mixed with a gelling agent, in an amount of 5.6 kg, attached around an aluminum milk tank (with a capacity of 25 L). The cover is then covered with a UV-reflective fabric in two types: polyvinyl chloride (PVC) and high-density polyethylene (HDPE). The temperature reduction performance of both types of covers was evaluated by measuring water temperatures at various points along the radial and vertical directions of the milk tank at six points, using type-T thermocouples, under three environmental conditions: a constant temperature of 25 °C, 35 °C, and outdoor ambient temperature (average temperature 35.5 °C) for a minimum duration of 180 min. The experimental results revealed that at 120 min., the water in the tank covered with PCM-PVC and PCM-HDPE covers had temperatures lower than the ambient temperature by 12.6 °C and 12.9 °C, respectively, under a constant ambient temperature of 25 °C, and under a constant ambient temperature of 35 °C lower by 16.7 °C and 16.4 °C, respectively, and outdoor conditions. Since the temperature reduction performance of PCM-PVC and PCM-HDPE covers showed no significant difference, the performance of microbial quality preservation of raw milk was assessed only with PCM-PVC cover in comparison to a non-covered case (control), by measuring coliform and Escherichia coli counts using compact dry plates. Results indicated that after 120 min., milk in the tank covered with PCM-PVC had an average coliform count of 1.6 × 10^4 CFU/ml and E. coli count of 2 × 10^3 CFU/ml, which was lower than the non-covered control with an average coliform count of 1.5 × 10^4 CFU/ml and E. coli count of 1.1 × 10^4 CFU/ml. This study concludes that the temperature reduction achieved by the cooling cover can help inhibit coliform growth to levels below raw milk quality standards, demonstrating the potential of the cooling cover in maintaining the quality and safety of raw milk during transport, ultimately contributing to an improved quality of life for Thai dairy farmers.
คณะวิศวกรรมศาสตร์
The evaluation of mango yield and consumer behavior reflects an increasing awareness of product origins, with a growing demand for traceability to understand how the produce has been cultivated and managed. This study explores the relationship between mango characteristics and cultivation practices before harvest, using location identification to provide insights into these processes. To achieve this, a model was developed to detect and locate mangoes using 2D images via a Deep Learning approach. The study also investigates techniques to determine the real-world coordinates of mangoes from 2D images. The YOLOv8 model was employed for object detection, integrated with camera calibration and triangulation techniques to estimate the 3D positions of detected mangoes. Experiments involved 125 trials with randomized mango positions and camera placements at varying yaw and pitch angles. Parameters extracted from sequential images were compared to derive the actual 3D positions of the mangoes. The YOLOv8 model demonstrated high performance with prediction metrics of Precision (0.928), Recall (0.901), mAP50 (0.965), mAP50-95 (0.785), and F1-Score (0.914). These results indicate sufficient accuracy for predicting mango positions, with an average positional error of approximately 38 centimeters.
วิทยาลัยนวัตกรรมการผลิตขั้นสูง
Induction Heating Machine (IHM) is a crucial device in the jewelry industry, utilizing electromagnetic fields to generate heat and join precious metals. This research focuses on developing a Dual Coil Induction Heating Machine (Dual Coil IHM) to enhance production efficiency and reduce costs in jewelry factories using Electromagnetic Analysis (EMA) through Ansys Maxwell software. The research process began with testing a single-coil IHM under real operating conditions and using EMA to analyze the generated magnetic flux density (B). Subsequently, dual-coil configurations in Parallel and Series arrangements were designed and compared. The experimental results revealed that the series dual coil produced a higher magnetic flux and allowed for optimizing current (I), frequency (f), number of coil turns (N), and coil spacing (d) for better manufacturing performance. The findings indicate that the series dual-coil IHM can double production capacity compared to the conventional single-coil model. Furthermore, EMA technology minimizes physical testing, reduces errors, and enhances precision in designing industrial machinery for the jewelry manufacturing sector.