กากกาแฟเป็นส่วนเหลือจากการชงกาแที่มีส่วนของสารอาหารหลายชนิด งานวิจัยนี้จึงใช้กากกาแฟเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ โดยศึกษาสูตรและกระบวนการผลิตแครกเกอร์สูตรพื้นฐานที่ได้รับความนิยม ก่อนการเสริมด้วยกากกาแฟที่อัตราส่วนต่างๆ ผลการทดลองพบว่าการใส่กากกาแฟในแครกเกอร์ ได้รับคะแนนความชอบจากผู้บริโภค โดยเฉพาะผู้ที่ดื่มกาแฟ อีกทั้งยังกากกาแฟยังสามารถเพิ่มปริมาณสารอาหาร โดยเฉพาะคาร์โบไฮเดรต ไฟเบอร์ให้กับผลิตภัณฑ์
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคนิยมชื่นชอบ และสะดวกต่อการบริโภคทั้งในเวลาเร่งด่วนและเวลาว่าง โดยเฉพาะแครกเกอร์ซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่สะดวกพกพา และสามารถนำมาบริโภคได้ในทุกช่วงเวลา การเสริมคุณค่าทางโภชนาการในแครกเกอร์ จึงมีส่วนช่วยให้ผู้บริิโภคได้รับประโยชน์มากขึ้น นอกจากนี้ แครกเกอร์มีองค์ประกอบของส่วนผสมที่อาจส่งผลต่อคุณภาพ โดยเฉพาะไขมัน แนวมลทางการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบที่มีส่วยช่วยในการเสริมสารอาหารแบะช่วยต้านการเกิดปฎิกิริยาออกซิเดชันเนื่องจากไขมัน จึงมีศักยภาพในการนำไปใช้ผลิตจริง กากกาแฟจึงนับเป็นวัตถุดิบที่มีคุณลักษณะดังกล่าว งานวิจัยนี้จึงใช้กากกาแฟในการเสริมอาหารให้กับแครกเกอร์ ด้วยกากกาแฟมีใยอาหาร มีสารประกอบโพลีฟีนอลดและยังเป็นการใช้ประโยชน์จากส่วนเหลือการชงกาแฟ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
คณะเทคโนโลยีการเกษตร
ต่อยอดจากโปรเจ็คออกแบบสวนสาธารณะ สู่การออกแบบพื้นที่วิทยาเขต บนพื้นที่ 50 กว่าไร่ในตำบลอ่างศิลา อำเภอเมือง จังหวัดชลบุรี เพื่อเป็นทั้งสถานศึกษาและพื้นที่พักผ่อนและให้การเรียนรู้แก่ผู้คนโดยรอบ
คณะวิทยาศาสตร์
แบคเทอริโอซินเป็นเปปไทด์ต้านจุลชีพชนิดหนึ่งที่จุลินทรีย์เป็นคนผลิตออกมาซึ่งมีความสามารถในการยับยั้งจุลชีพก่อโรคได้ จากงานวิจัยนี้นั้นได้มีการศึกษาความสามารถในการยับยั้งจุลชีพก่อโรคและระบุชนิดของแบคเทอริโอซินของแบคเรียกรดแลคติกสายพันธุ์ TKP1-5 ที่คัดแยกมาจากอุจจาระเป็ด ซึ่งมีการระบุลักษณะสปีชีส์ของสายพันธุ์ TKP1-5 โดยใช้การวิเคราะห์จากลำดับ 16s rRNA และลำดับจีโนมทั้งหมด พบว่าจากค่า ANIb, ANIm, และค่า dDDH พบว่าสายพันธุ์นี้คือ Lactococcus lactis อีกทั้งยังมีการทดสอบลักษณะเฉพาะของสายพันธุ์นี้พบว่ามีความสามารถในการเจริญเติบโตใดในสภาวะแวดล้อมดังต่อไปนี้ สามารถโตได้ที่เปอร์เซ็นต์เกลือที่ 2-6% อุณหภูมิ 25-45 องศาเซลเซียส และพีเอช 3-9 ตามลำดับ โดยการศึกษาและระบุชนิดของแบคเทอริโอซินผ่านการวิเคราะห์ลำดับจีโนมนั้นพบว่าเป็นชนิด ไนซิน-ซี (Nisin-Z) ที่ค่าคะแนนเท่ากับ 114.775 รวมไปถึงการวิเคราะห์ความสามารถในการยับยั้งจุลชีพก่อโรคพบว่ามีความสามารถในการยับยั้งจุลชีพก่อโรคดังนี้ Pediococcus pentosaceus JCM5885, Listeria monocytogenes ATCC 19115, Enterococcus faecalis JCM 5803T, Salmonella Typhimurium ATCC 13311ᵀ, Aeromonas hydrophila B1 AhB1, Streptococcus agalactiae 1611 และ Streptococcus cowan I ตามลำดับ การวิเคราะห์ลำดับจีโนมทั้งหมดยังยืนยันได้อีกว่า L.lactis TKP 1-5 นี้ไม่พบยีนที่สามารถจะเป็นจุลชีพก่อโรค ยีนดื้อยา และพลาสมิด อีกด้วย อีกทั้งยังพบยีนที่มีความเกี่ยวข้องในการเป็นโพรไบโอติกหรือยีนที่ก่อให้เกิดประโยชน์อีกด้วย ทั้งนี้หวังว่าสายพันธุ์ TKP1-5จะเป็นหนึ่งในตัวเลือกที่อุตสาหกรรมอาหารนั้นนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในการต้านจุลชีพก่อโรคในอนาคต
คณะอุตสาหกรรมอาหาร
Most rice is consumed as cooked, milled rice, but a small portion is also ground into flour or separated into a starch fraction and used by the food industry as a gluten-free ingredient. This study aims to find out if different types of rice flour and starch, such as white and colored rice, could be used in industry. This study employs green modification techniques to slow down the digestion process by combining polyphenols with starch. Our initial study found that the raw colored rice has a lower glycemic index than other types of rice, such as brown or white rice. Another study that looked at how the quality of colored rice flour was changed by different methods also discovered that out of the six green methods (annealing, heat moisture treatment, ultrasound, pregelatinization, wet-microwave, and dry-microwave). It found that ultrasound improved the polyphenol bioaccessibility in the rice flour and reduced the digestion rate. The pregelatinization process led to the flour having high solubility and an estimated glycemic index. Different techniques affected the flour/starch quality in different ways. Therefore, for further industrial application, it could also be easier to select the method for food product based on their required techno-functional quality of flour/starch. In addition to the modification techniques, this study showed that the high bioaccessible polyphenol content and high polyphenol content in rice greatly slowed down the rate of digestion. This study also open for further exploring the possibility of using high polyphenol agricultural waste to modify starch and flour in a sustainable manner.