เจ้าของนวัตกรรม
นาย พงศ์พิศุทธิ์ ศรีทอง
นักศึกษา
Details
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการหมักร่วม (Co-fermentation) ระหว่างแบคทีเรียกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria, LAB) และยีสต์ Saccharomyces cerevisiae ในการผลิตเบียร์เปรี้ยว (Sour Beer) โดยมุ่งเน้นผลกระทบของการหมักร่วมต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ค่า pH ปริมาณกรดอินทรีย์ ปริมาณน้ำตาล และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ในการทดลอง ใช้แบคทีเรียกรดแลคติกสายพันธุ์ที่คัดเลือก และยีสต์ S. cerevisiae ในสภาวะการหมักที่ควบคุม อัตราส่วนของจุลินทรีย์ถูกปรับให้เหมาะสมเพื่อส่งเสริมการเจริญเติบโตและการสร้างสารสำคัญ ผลการทดลองพบว่า การหมักร่วมสามารถลดค่า pH ได้อย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับการหมักด้วยยีสต์เพียงอย่างเดียว นอกจากนี้ ยังมีการเพิ่มขึ้นของกรดแลคติกเนื่องจากการใช้น้ำตาลของเชื้อLAB ซึ่งส่งผลต่อรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเบียร์เปรี้ยว
ในการทดลอง ใช้แบคทีเรียกรดแลคติกสายพันธุ์ที่คัดเลือก และยีสต์ S. cerevisiae ในสภาวะการหมักที่ควบคุม อัตราส่วนของจุลินทรีย์ถูกปรับให้เหมาะสมเพื่อส่งเสริมการเจริญเติบโตและการสร้างสารสำคัญ ผลการทดลองพบว่า การหมักร่วมสามารถลดค่า pH ได้อย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับการหมักด้วยยีสต์เพียงอย่างเดียว นอกจากนี้ ยังมีการเพิ่มขึ้นของกรดแลคติกเนื่องจากการใช้น้ำตาลของเชื้อLAB ซึ่งส่งผลต่อรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเบียร์เปรี้ยว
Objective
1.เพื่อการศึกษาการทำงานร่วมกันของยีสและแบคทีเรียแลกติกในเบียร์เปรี้ยว 2.เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของเบียร์เปรี้ยว
เบียร์เปรี้ยว (Sour Beer) เป็นเบียร์ประเภทหนึ่งที่มีรสเปรี้ยวเฉพาะตัว ซึ่งเกิดจากกระบวนการหมักที่ต่างจากเบียร์ทั่วไป ความเปรี้ยวของ เบียร์เปรี้ยวเกิดจากการใช้แบคทีเรียกรดแลกติก (Lactic acid bacteria) และยีสต์เช่น Lactobacillus และ Pediococcus,ในการหมักเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภค Sour Beer เป็นตัวเลือกที่น่าสนใจสำหรับคนที่ต้องการประสบการณ์รสชาติใหม่ๆ แตกต่างจากเบียร์รสขมทั่วไป โดยมีทั้งรสเปรี้ยวที่เบาและรสเข้มข้น การหมักและกระบวนการผลิตเฉพาะทาง การทำ Sour Beer ต้องใช้ความรู้และเทคนิคพิเศษทำให้ต้องมีการควบคุมกระบวนการหมักอย่างใกล้ชิดซึ่งส่งเสริมการพัฒนาทักษะและนวัตกรรมในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ ผู้ผลิตต้องเข้าใจลักษณะของจุลินทรีย์ที่ใช้และรู้จักการควบคุมรสชาติ ทำให้ Sour Beerมีความสำคัญในการพัฒนาอุตสาหกรรมเบียร์ไปสู่ความสร้างสรรค์ใหม่ๆ
1.ทราบถึงวิธีการผลิตเบียร์เปรี้ยว 2. เพื่อให้ถึงค่าความเป็นกรดและปริมาณแอลกอฮอล์ของการทำงานร่วมกันของเชื้อยีสต์และแบคทีเรียแลกติก