Zero-waste management is crucial for sustainable food systems, promoting the use of agricultural by-products like rice bran. Rich in bioactive polyphenols with antioxidant and antidiabetic properties, rice bran can enhance the nutritional value of food. Polyphenols can slow starch digestion by forming complexes with starch, making them useful for creating low-glycemic foods. While ultrasonication and freeze-thaw treatments have been beneficial individually, their combined effects on starch-polyphenol complexation remain understudied. This study aimed to evaluate the impact of combining these treatments on the interaction between rice starch and red rice bran polyphenols. The dual treatment increased the complexing index, altered functional properties, and affected granule morphology. Structural analysis indicated non-covalent interactions forming non-V-type complexes. Additionally, starch digestibility was reduced, lowering the estimated glycemic index (eGI) compared to the control. These findings suggest a sustainable and green approach to starch modification, with potential for developing functional food products and advancing zero-waste processing.
The growing emphasis on zero-waste management and sustainable food systems has highlighted rice bran as a valuable yet underutilized by-product rich in bioactive polyphenols with antidiabetic properties. Meanwhile, modifying starch to reduce its glycemic response is crucial for diabetes management. Green processing techniques, such as ultrasonication and freeze-thaw treatment, offer a sustainable way to enhance starch-polyphenol complexation, slowing starch digestion naturally. This study explores the synergistic effects of these methods on rice starch-polyphenol complexes from red rice bran, evaluating their structural, functional, and digestibility properties. The findings demonstrate that dual-treated complexes lower starch digestibility and glycemic index (eGI), making them promise for functional food development. Additionally, this research supports sustainable food processing while contributing to healthier, low-glycemic food alternatives
คณะวิศวกรรมศาสตร์
โครงการสหกิจนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพกระบวนการผลิต Hydrogen Manufacturing Unit 2 (HMU-2) และ Pressure Swing Adsorption 3 (PSA-3) โดยการใช้แบบจำลองกระบวนการ AVEVA Pro/II และ แบบจำลอง Machine Learning เพื่อจำลองกระบวนการ ผลการศึกษาพบว่า แบบจำลอง AVEVA Pro/II สามารถทำนายผลลัพธ์ โดยมีความคลาดเคลื่อนอยู่ในช่วง 0–35% มีความคลาดเคลื่อนของอัตราการไหลของไฮโดรเจนจากหน่วย PSA สูงถึง 12% เกินเกณฑ์ 10% ที่บริษัทยอมรับได้ จึงได้พัฒนาแบบจำลอง Machine Learning โดยการปรับไฮเปอร์พารามิเตอร์ของอัลกอริทึมแบบ Random Forest ผลการศึกษาพบว่าแบบจำลองมีความแม่นยำสูง มีค่า Mean Squared Error (MSE) มีค่า 8.48 และ 0.18 สำหรับข้อมูลกระบวนการ และ ข้อมูลห้องปฏิบัติการ และ R-squared มีค่า 0.98 และ 0.88 สำหรับข้อมูลชุดเดียวกัน และพบว่าสามารถทำนายผลลัพธ์ได้แม่นยำกว่าแบบจำลอง AVEVA Pro/II ในทุกๆ ตัวแปร สามารถลดความคลาดเคลื่อนของอัตราการไหลของไฮโดรเจนจากหน่วย PSA เหลือเพียง 4.75 และ 1.35% สำหรับอัตราการผลิต 180 และ 220 ตันต่อวันตามลำดับ จึงได้นำแบบจำลองมาทำการ Optimization ตัวแปรกระบวนการ พบว่าสามารถให้ข้อแนะนำในการปรับค่าตัวแปรต่างๆ ได้ โดยสามารถเพิ่มผลผลิตไฮโดรเจนได้ 7.8 ตันต่อวัน และสร้างผลกำไรเพิ่มขึ้น 850,966.23 บาทต่อปี
คณะอุตสาหกรรมอาหาร
กากกาแฟเป็นวัสดุเหลือใช้ที่เกิดจากกระบวนการชงกาแฟ ซึ่งมีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องตามความนิยมในการบริโภคกาแฟทั่วโลก ภายในกากกาแฟมีสารที่เป็นประโยชน์ เช่น โพลีแซ็กคาไรด์ เส้นใยอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งสามารถนำมาใช้ประโยชน์ในด้านต่าง ๆ รวมถึงการสกัดพรีไบโอติก งานวิจัยนี้มุ่งเน้นการสกัดสารพรีไบโอติกจากกากกาแฟโดยใช้วิธีการไฮโดรไลซิสด้วยกรดและการย่อยสลายทางเอนไซม์ เพื่อนำสารที่ได้มาประเมินศักยภาพในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อระบบทางเดินอาหาร ผลการวิจัยคาดว่าจะช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับของเหลือจากอุตสาหกรรมกาแฟ ลดปริมาณขยะอินทรีย์ และเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์พรีไบโอติกที่สามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและสุขภาพ ทั้งนี้ การศึกษานี้ยังเป็นส่วนหนึ่งของแนวทางการใช้ทรัพยากรอย่างยั่งยืนและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
คณะอุตสาหกรรมอาหาร
Plant-based หมายถึง อาหารหรือผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากพืชเป็นหลัก สามารถแบ่งเป็น 2 ประเภท ได้แก่อาหารจากพืชทั้งหมดที่ไม่มีการใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์เลย และอาหารที่มีส่วนผสมจากสัตว์ปริมาณน้อย เช่น ผลิตภัณฑ์ที่มีนมและไข่ในปริมาณน้อยก็อาจจะถูกเป็นพิจารณาอยู่ในความหมายของ Plant-based ด้วยเช่นกัน ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชที่มีความเหมือนจริงสูงและดึงดูดผู้บริโภคนับเป็นนวัตกรรมที่ค่อนข้างใหม่ แม้ว่า เต้าหู้ เทมเปห์ และเซตัน จะมีมานานแล้ว ในปัจจุบันเพิ่งมีการค้นพบและเริ่มผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชที่ให้ลักษณะประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่ผู้บริโภคแยกความแตกต่างระหว่างเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์จากพืชได้ยาก ทั้งนี้การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชต้องคำนึงถึงคุณภาพและความปลอดภัย เพื่อประโยชน์สูงสุดของผู้บริโภค Textured Vegetable Protein (TVP) คือ โปรตีนเกษตรที่ผลิตจากถั่วเหลืองผ่านการใช้เครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์ (Extruder) ถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช เนื่องจากมีข้อดีหลายประการ เช่น โปรตีนสูงเพราะทำมาจากถั่วเหลืองที่ผ่านการสกัดไขมันออก, เนื้อสัมผัสของ TVP เมื่อผ่านการผสมน้ำจะมีเนื้อสัมผัสที่คล้ายเนื้อสัตว์, ความหลากหลาย TVP มีรสชาติที่เป็นกลาง จึงสามารถดูดซับรสชาติจากเครื่องปรุงและซอสต่างๆ ได้ง่าย, และเมื่อเทียบกับแหล่งโปรตีนชนิดอื่นๆ TVP มีต้นทุนราคาประหยัดที่ให้คุณลักษณะที่ดี การศึกษาครั้งนี้มุ่งเน้นไปที่การนำ TVP มาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เค้กเนื้อปูจากพืช (Plant-based Crab Cake) และทำการศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ในภาชนะบรรจุปิดสนิทที่สภาวะแช่เย็น จากนั้นวิเคราะห์ด้านสุขอนามัยและความสะอาดของกระบวนการผลิตว่ามีผลต่อการมีอยู่หรือเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคอย่างไร โดยอ้างอิงข้อกำหนดอาหารแช่เย็นของประเทศไทย สุดท้ายจัดทำข้อแนะนำในเรื่องของการทำความสะอาดพื้นที่ปฏิบัติการให้แก่สถานประกอบการเป็นแนวทางการจัดทำข้อมูลขั้นตอนปฏิบัติความปลอดภัยอาหารในห้องปฏิบัติการเบื้องต้น