รายละเอียด

การศึกษาเกี่ยวกับอัตราการรอดชีวิตของเชื้อจุลินทรีย์ในขั้นตอนการ spray dry และการเก็บรักษาเพื่อเป็นการพัฒนาการทำผงเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอัตราการอยู่รอดที่สูงแม้ผ่านการ spray dry และศึกษาการประยุกต์ใช้ผงจุลินทรีย์ได้จากการทดลอง ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารต่อไป โดยเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ได้แก่ Lactobacillus plantarum และ Bacillus subtilis

วัตถุประสงค์

การทำแห้งแบบพ่นฝอย (Spray dry) เป็นหนึ่งในเทคนิคที่ต้องการมากที่สุดในการเตรียมไมโครแคปซูลแบบผงในอุสาหกรรมอาหาร เนื่องจากมีขั้นตอนการทำงานที่ง่าย และสะดวก ต้นทุนต่ำ และประสิทธิภาพสูง ทำให้ผงเป็นรูปแบบที่ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับจุลินทรีย์มากกว่ารูปแบบของของเหลวในไมโครแคปซูล อย่างไรก็ตามจุลินทรีย์อาจต้องเผชิญกับความเครียดจากอุณหภูมิสูง และการขาดน้ำในระหว่างกระบวนการทำแห้ง ซึ่งอาจทำลายโครงสร้างเซลล์ของจุลินทรีย์ เช่น เยื่อหุ้มเซลล์ และไรโบโซม ซึ่งท้ายที่สุดก็ทำให้จุลินทรีย์ตาย
	ในปัจจุบันมีการใช้โมเลกุลขนาดใหญ่ทางชีวภาพเกรดอาหารถูกนำมาใช้เพื่อปกป้องเซลล์จุลินทรีย์ เพื่อปรับปรุงความมีชีวิตในระหว่างการแปรรูป โพลีแซ็กคาไรด์ และโปรตีนกลายเป็นวัสดุผลัง 2 ชนิดที่ใช้กันทั่วไป ในการห่อหุ้มจุลินทรีย์ เนื่องจากมีความหนืดต่ำ คุณสมบัติในการสร้างฟิล์มที่ดี และรักษาเสถียรภาพของสารทางชีวภาพ  การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว และการดูดความชื้น เป็น 2 ปัจจัยหลักที่ส่งผลให้จุลินทรีย์ในไมโครแคปซูลแห้งแบบพ่นฝอยมีความมีชีวิตต่ำในการเก็บรักษา 
ในอุตสาหกรรมอาหารมีหลายชนิดของจุลินทรีย์ที่มีบทบาทสำคัญในการผลิตอาหาร ซึ่งบางครั้งอาจมีการใช้จุลินทรีย์เพื่อปรับปรุงคุณภาพของอาหารด้วยการหมักระหว่างกระบวนการผลิต นอกจากนี้ยังมีการใช้จุลินทรีย์เพื่อปรับปรุงกระบวนการผลิตอาหาร จากความสำคัญของจุลินทรีย์ต่ออุตสาหกรรมอาหารที่ได้กล่าวมาข้างต้นนั้นกลุ่มของข้าพเจ้าจึงมีความสนใจในการทำปัญหาพิเศษในเรื่องอัตราการรอดชีวิตของเชื้อจุลินทรีย์ในขั้นตอนการ spray dry ที่ใช้เทคนิคการ Encapsulation เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการอยู่รอดของจุลินทรีย์ โดยการนำเทคนิค Complex coacervates มาปรับใช้ และการเก็บรักษาเพื่อเป็นการพัฒนาการทำผงเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอัตราการอยู่รอดที่สูงแม้ผ่านการ spray dry ไปแล้วก็ตาม และจะศึกษาการประยุกต์ใช้ผงจุลินทรีย์ได้จากการทดลอง ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารต่อไป โดยเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ได้แก่  Lactobacillus plantarum และ Bacillus subtilis โดย Bacillus subtilis เป็น แบคทีเรียแกรมบวกรูปแท่งที่สามารถผลิตสปอร์ที่ทนต่อความร้อนได้และประโยชน์ของ Bacillus subtilis มีทั้งต่อมนุษย์ และต่อสัตว์ชนิดอื่นๆเช่น ทำอาหารเลี้ยงสัตว์น้ำ และยังช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันและช่วยป้องกันการติดเชื้อได้ทั้งต่อคน และสัตว์ จุลินทรีย์ตัวต่อมาคือ Lactobacillus plantarum มีลักษณะเป็นแบคทีเรียยแกรมบวกรูปร่างเป็นท่อนเดี่ยวต่อกันเป็นสายสั้นๆ และไม่สร้างสปอร์ โดยประโยชน์ของ Lactobacillus plantarum เช่นการหมักอาหาร ส่งเสริมกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระและยังสามารถผลิตสารที่ระงับการเติบโตของแบคทีเรียได้หลายชนิด

ผู้จัดทำ

บุณพจน์ ไตรรัตน์รุ่งเรือง

BOONNAPODJ TRIRATRUNGRUANG

#นักศึกษา

สมาชิก

ธนากร เวียงสมุทร

THANAKORN WIENGSAMUT

#นักศึกษา

สมาชิก

อุมาพร ฉัตรศรีสุวรรณ

Umarphorn Chadseesuwan

#อาจารย์

อาจารย์ที่ปรึกษา

โหวตนวัตกรรมนี้