รายละเอียด

การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของเส้นพาสต้าที่ผสมไข่น้ำ (Wolffia arrhiza) ที่ระดับแตกต่างกัน 0 (ชุดควบคุม), 5, 7 และ 10 กรัม (0, 1, 2 และ 3 เปอร์เซ็นต์) ในผลิตภัณฑ์ของเส้นพาสต้าไข่น้ำต่อคุณค่าทางโภชนาการและการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าเส้นพาสต้าที่ผสมไข่น้ำ (Wolffia arrhiza) มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต และ เถ้า สูงสุดที่ระดับ 10 กรัม โดยมีค่าเท่ากับ 38.87±2.17 และ 0.56±0.00 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ ส่วนปริมาณความชื้น ไฟเบอร์ คลอโรฟิลล์ และ แคลเซียม พบมากที่สุดของเส้นพาสต้าที่ผสมไข่น้ำที่ระดับ 7 กรัม โดยมีค่าเท่ากับ 73.26±0.08, 24.83±0.89, 0.24±0.01 และ 0.18±0.01 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน พบมากสุดที่ระดับ 0 กรัม (ชุดควบคุม) โดยมีค่าเท่ากับ 7.65±0.38 เปอร์เซ็นต์ และ ไขมัน พบมากสุดที่ระดับ 5 กรัม โดยมีค่าเท่ากับ 12.84±0.09 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นปริมาณคาร์โบไฮเดรตพบมากที่สุดในเส้นพาสต้าที่ผสมไข่น้ำ (Wolffia arrhiza) ที่ระดับ 10 กรัม เท่ากับ 38.87±2.17 เปอร์เซ็นต์ เหมาะกับการบริโภคเส้นพาสต้าไข่น้ำ (Wolffia arrhiza)
ผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าที่ผสมไข่น้ำ (Wolffia arrhiza) ที่ระดับ 10 กรัม มีคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมสูงที่สุด คือ 4.18 คะแนน ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับด้านลักษณะของผลิตภัณฑ์ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความนุ่ม เท่ากับ 4.22±0.12, 4.44±0.10, 4.54±0.10, 4.34±0.12 และ 4.18±0.15 คะแนน ตามลำดับ (คะแนนเต็ม 5 คะแนน, ผู้ทดสอบ 50 คน) เมื่อเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าที่ผสมไข่น้ำแบบเห้ง (Wolffia arrhiza) ทั้ง 4 ระดับ พบว่าที่ระดับ 10 กรัม จึงนับเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจสามารถขยายผลไปสู่การผลิตเชิงพาณิชย์ได้

วัตถุประสงค์

ไข่น้ำ เป็นพืชน้ำ ลักษณะเป็นสีเขียวขนาดเล็กคล้ายไข่ปลา กระจายคลุมเหนือผิวน้ำเป็นแพ มีขึ้นอยู่ตามแหล่งน้ำที่เป็นน้ำนิ่ง เช่น บึง และหนองน้ำธรรมชาติทั่วไป โดยปกติจะมีมากในแหล่งน้ำธรรมชาติที่ไม่มีน้ำไหลเวียน ก่อนนำไปปรุงทำอาหารต้องล้างให้สะอาดเสมอ ไข่น้ำ มักถูกนำไปประกอบอาหาร เช่น แกง หรือผัด บางที่ก็ใส่เป็นส่วนประกอบของอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติให้มีความหอม มัน อร่อย มากยิ่งขึ้น นอกจากจะเป็นวัตถุดิบหลักของอาหาร แล้วเป็นตัวช่วยในการเพิ่มรสชาติ ไข่น้ำ ยังมีประโยชน์และคุณค่าทางสารอาหารอย่างมากเลยทีเดียว ไข่น้ำมีโปรตีนสูงมากถึง 40 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักแห้ง และโปรตีนของมันยังคล้ายกับของถั่วเหลืองอีกต่างหาก และในบางพื้นที่ สภาพแวดล้อม ทำให้ไข่น้ำมีโปรตีนสูงมากกว่าไข่และเนื้อได้ด้วยเช่นกัน ไข่น้ำ 100 กรัม ให้พลังงานต่อร่างกาย 8 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย เส้นใย 0.3 กรัม แคลเซียม 59 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 25 มิลลิกรัม เหล็ก 6.6 มิลลิกรัม และยังมีวิตามินเอ บีหนึ่ง บีสอง วิตามินซี ไนอะซิน และมีกรดอะมิโนที่จำเป็นหลายชนิด เช่น ลิวซีน ไลซีน วาลีน ฟีนิวอลานีน ธีโอนีน ไอโซลิวซีน และมีเบต้าแคโรทีนสูงมาก คลอโรฟิลล์ในผำ เป็นสารสีเขียวที่พบในพืช โครงสร้างมีลักษณะคล้ายฮีมที่อยู่ในฮีโมโกลบิน ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในเลือดอย่างมาก
พาสต้า คือ ชื่อเรียกโดยรวมของอาหารอิตาลีประกอบด้วยเส้นที่ทำจากแป้งสาลี น้ำ ไข่ เกลือ และ น้ำมันมะกอก จากนั้นจึงนำมารีดเป็นแผ่นและตัดเป็นเส้น ทำให้สุกโดยการต้ม รับประทานกับซอสหลากหลายประเภท ที่มักมีส่วนประกอบหลักคือ น้ำมันมะกอก ผัก เครื่องเทศ และเนยแข็ง เส้นพาสตาเป็นชื่อเรียกโดยรวมของเส้นหลากหลายประเภท พาสต้าทำจากแป้งจึงอุดมไปด้วย คาร์โบไฮเตรต และ โปรตีน ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานให้แก่ร่างกาย (ร่างกายนำไปเผาผลาญให้เกิดพลังงาน)

ผู้จัดทำ

พรประภา พูลเกิด

PORNPRAPHA POOLKERD

#นักศึกษา

สมาชิก

สุนีรัตน์ เรืองสมบูรณ์

Suneerat Ruangsomboon

#อาจารย์

อาจารย์ที่ปรึกษา

โหวตนวัตกรรมนี้