รายละเอียด

จุลินทรีย์เป็นปัจจัยส่งเสริมในการผลิตเอนไซม์ในวงกว้าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร การวิจัยนี้ได้ทำการหมักกากถั่วเหลือง (โอการะ) โดยการใช้เชื้อจุลินทรีย์ผสม ได้แก่ เชื้อรา และแบคทีเรีย เพื่อเป็นการส่งเสริมและเพิ่มประสิทธิภาพคุณสมบัติเชิงหน้าที่แก่โอการะ โดยทำการศึกษากิจกรรมของเอนไซม์โปรติเอสที่ถูกผลิตขึ้น, ศึกษาร้อยละการย่อยสลายโปรตีน, ศึกษาขนาดโมเลกุลของเปปไทด์ที่ได้จากกระบวนการหมัก และศึกษาคุณสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ การหมักช่วยส่งเสริมประสิทธิภาพในด้านหน้าที่ของกากถั่วเหลืองได้ และยังช่วยส่งเสริมประโยชน์ทางสุขภาพ เนื่องจากมีโปรตีน และเส้นใยสูง รวมถึงมีองค์ประกอบของอาหารอย่างครบถ้วน กระบวนการหมักโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์ผสมทั้ง 2 ชนิด ทำการควบคุมขนาดของหัวเชื้อ และเวลาที่ใช้ในการหมัก ที่ 0, 24, 48 และ 72 ชั่วโมง จากนั้นทำการวิเคราะห์ปริมาณของเอนไซม์โปรติเอส รวมถึงขนาดโมเลกุลของโปรตีน การย่อยสลายของโปรตีน รวมถึงสารต้านอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้น ซึ่งจะส่งผลต่อคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโอการะ กากถั่วเหลืองหมักที่ได้ สามารถนำไปต่อยอดเป็นแนวทางในการพัฒนานวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพใหม่ ๆ ที่ก่อให้เกิดประโยชน์ต่อผู้บริโภคมากขึ้น

วัตถุประสงค์

ในปัจจุบันการตระหนักถึงเรื่องการดูแลสุขภาพ และการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารจากถั่วเหลือง มีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้น กากถั่วเหลืองเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตน้ำนมถั่วเหลือง หรือน้ำเต้าหู้ ซึ่งอุดมไปด้วยเส้นใย (ร้อยละ 50) มีโปรตีนสูง (ร้อยละ 45-55) ไขมัน (ร้อยละ 10) วิตามิน และแร่ธาตุต่าง ๆ ซึ่งมีประโยชน์ทางสุขภาพ ช่วยลดการเกิดโรคเบาหวาน โรคอ้วน และไขมันในเลือดสูงได้ กากถั่วเหลือง มีศักยภาพ ในการนํามาเป็นวัตถุดิบอาหาร เพื่อให้เกิดประโยชน์ทางเศรษฐกิจ และลดมลพิษทางสิ่งแวดล้อม นอกจากนี้ การหมักสามารถทำให้ปริมาณเส้นใยที่ละลายได้ รวมถึงปริมาณเปปไทด์ขนาดเล็ก (Small Peptide) เพิ่มมากขึ้น โปรตีนจากกากถั่วเหลืองมีกรดอะมิโน ที่จําเป็นทั้งหมด และมีประสิทธิภาพโปรตีนที่สูงกว่านมถั่วเหลือง และเต้าหู้ นอกจากนี้ยังพบว่าเศษโปรตีนของกากถั่วเหลือง สามารถทนต่อการย่อยอาหาร โดยเอนไซม์ในทางเดินอาหารได้อย่างสมบูรณ์
กระบวนการแปรรูปกากถั่วเหลือง สามารถทำได้หลากหลายวิธี เช่น การหมักด้วยจุลินทรีย์ ได้แก่ การหมักด้วยรา, การหมักด้วยแบคทีเรีย หรือการหมักด้วยยีสต์ และเนื่องจากปริมาณความชื้นในกากถั่วเหลือง เป็นปัจจัยสำคัญที่ก่อให้เกิดการเน่าเสีย ดังนั้นการทำแห้งเป็นอีกหนึ่งกระบวนการที่สำคัญอย่างมาก เพื่อให้กากถั่วเหลืองมีอายุการเก็บรักษาที่นานมากขึ้น และง่ายต่อการนําไปใช้งาน
ในการวิจัยนี้ได้นำกากถั่วเหลืองมาทำการหมักร่วมกัน โดยใช้เชื้อรา (Rhizopus oligosporus) และแบคทีเรีย (Bacillus subtilis) เพื่อทำการศึกษากิจกรรมของเอนไซม์โปรติเอสที่ถูกผลิตขึ้น, ทำการศึกษาร้อยละการย่อยสลายโปรตีน, ทำการศึกษาขนาดโมเลกุลของเปปไทด์ที่ได้จากกระบวนการหมัก และศึกษาคุณสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโอการะ

ผู้จัดทำ

ศุภกานต์ สุขวิเศษ

SUPAKARN SUKVISET

#นักศึกษา

สมาชิก

ธาริดา แขนโคกกรวด

THARIDA KHAENKHOKKRUAD

#นักศึกษา

สมาชิก

นิรชา อุดมพรวิรัตน์

NIRACHA UDOMPORNWIRAT

#นักศึกษา

สมาชิก

วิรามศรี ศรีพจนารถ

Wiramsri Sriphochanart

#อาจารย์

อาจารย์ที่ปรึกษา

โหวตนวัตกรรมนี้