Details

Microorganisms are a facilitating factor in the production of a wide range of enzymes. Especially for the food industry. This research has fermented soybean meal (okara) using a mix-culture of microorganisms, including fungi and bacteria, to promote and enhance the functional properties of okara. By studying the activity of the protease enzyme that is produced, the percentage of protein degradation, the molecular size of peptides obtained from the fermentation process and its properties as an antioxidant. Fermentation can help enhance the functional efficiency of soybean meal and also helps promote health benefits. Due to it is high in protein and fiber and has complete food components. The fermentation process uses a mix-culture of both types of microorganisms to control the size of the inoculum and the time spent in fermentation at 0, 24, 48, and 72 hours. Then, the amount of protease enzyme was analyzed, including the molecular size of proteins protein degradation and the antioxidants that occur. This will affect the functional properties of the okara. The resulting fermented soybean meal. This can be further developed as a guideline for developing innovative new healthy food products that bring more benefits to consumers.

Objective

ในปัจจุบันการตระหนักถึงเรื่องการดูแลสุขภาพ และการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารจากถั่วเหลือง มีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้น กากถั่วเหลืองเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตน้ำนมถั่วเหลือง หรือน้ำเต้าหู้ ซึ่งอุดมไปด้วยเส้นใย (ร้อยละ 50) มีโปรตีนสูง (ร้อยละ 45-55) ไขมัน (ร้อยละ 10) วิตามิน และแร่ธาตุต่าง ๆ ซึ่งมีประโยชน์ทางสุขภาพ ช่วยลดการเกิดโรคเบาหวาน โรคอ้วน และไขมันในเลือดสูงได้ กากถั่วเหลือง มีศักยภาพ ในการนํามาเป็นวัตถุดิบอาหาร เพื่อให้เกิดประโยชน์ทางเศรษฐกิจ และลดมลพิษทางสิ่งแวดล้อม นอกจากนี้ การหมักสามารถทำให้ปริมาณเส้นใยที่ละลายได้ รวมถึงปริมาณเปปไทด์ขนาดเล็ก (Small Peptide) เพิ่มมากขึ้น โปรตีนจากกากถั่วเหลืองมีกรดอะมิโน ที่จําเป็นทั้งหมด และมีประสิทธิภาพโปรตีนที่สูงกว่านมถั่วเหลือง และเต้าหู้ นอกจากนี้ยังพบว่าเศษโปรตีนของกากถั่วเหลือง สามารถทนต่อการย่อยอาหาร โดยเอนไซม์ในทางเดินอาหารได้อย่างสมบูรณ์
กระบวนการแปรรูปกากถั่วเหลือง สามารถทำได้หลากหลายวิธี เช่น การหมักด้วยจุลินทรีย์ ได้แก่ การหมักด้วยรา, การหมักด้วยแบคทีเรีย หรือการหมักด้วยยีสต์ และเนื่องจากปริมาณความชื้นในกากถั่วเหลือง เป็นปัจจัยสำคัญที่ก่อให้เกิดการเน่าเสีย ดังนั้นการทำแห้งเป็นอีกหนึ่งกระบวนการที่สำคัญอย่างมาก เพื่อให้กากถั่วเหลืองมีอายุการเก็บรักษาที่นานมากขึ้น และง่ายต่อการนําไปใช้งาน
ในการวิจัยนี้ได้นำกากถั่วเหลืองมาทำการหมักร่วมกัน โดยใช้เชื้อรา (Rhizopus oligosporus) และแบคทีเรีย (Bacillus subtilis) เพื่อทำการศึกษากิจกรรมของเอนไซม์โปรติเอสที่ถูกผลิตขึ้น, ทำการศึกษาร้อยละการย่อยสลายโปรตีน, ทำการศึกษาขนาดโมเลกุลของเปปไทด์ที่ได้จากกระบวนการหมัก และศึกษาคุณสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโอการะ

Project Members

ศุภกานต์ สุขวิเศษ

SUPAKARN SUKVISET

#นักศึกษา

Member

ธาริดา แขนโคกกรวด

THARIDA KHAENKHOKKRUAD

#นักศึกษา

Member

นิรชา อุดมพรวิรัตน์

NIRACHA UDOMPORNWIRAT

#นักศึกษา

Member

วิรามศรี ศรีพจนารถ

Wiramsri Sriphochanart

#อาจารย์

Advisor

Vote for this Innovation!