รายละเอียด

แป้งจากกล้วยดิบ เป็นหนึ่งในแป้งทางเลือกที่มีประโยชน์มากมายสำหรับกลุ่มคนที่แพ้กลูเตนและใส่ใจสุขภาพ ซึ่งงานวิจัยนี้ได้พัฒนาขนมปังขาไก่จากการใช้แป้งกล้วยดิบทั้งเปลือกเพื่อทดแทนการใช้แป้งสาลี โดยขนมปังขาไก่ที่พัฒนาขึ้นมานี้จะทำการวัดค่าสี ค่าเนื้อสัมผัส ค่าปริมาณความชื้น และปริมาณสารประกอบฟินอลิกทั้งหมดแล้วเปรียบเทียบผลทั้งหมดกับขนมปังขาไก่ที่ทำจากแป้งสาลี มีการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคโดยการทดสอบการประเมินความชอบด้วยวิธี hedonic scale นอกจากนี้ยังประเมินอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังขาไก่จากแป้งกล้วยดิบ ซึ่งผลิตภัณฑ์ถูกบรรจุและผนึกในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ปิดทึบสนิท โดยกำหนดการทดสอบอายุการเก็บรักษาในสภาวะเร่งที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียสและ 55 องศาเซลเซียส ในทุกๆสัปดาห์ ตัวอย่างจะถูกนำมาตรวจวัดค่าสี ค่าเนื้อสัมผัส ปริมาณความความชื้น ปริมาณน้ำอิสระในอาหาร และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส

วัตถุประสงค์

   ปัจจุบันในอุตสาหกรรมอาหารของประเทศไทยมีการพัฒนามากขึ้นทุกปี ผลิตผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกับค่านิยมของผู้บริโภค ซึ่งในประเทศไทย กล้วยเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่ประชากรชาวไทยนิยมบริโภคกันเป็นอย่างมาก ส่วนกากกาแฟซึ่งเป็นผลพลอยได้กาแฟที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และเหมาะกับผู้บริโภคที่มีความกังวลเกี่ยวกับปริมาณแคลอรี่ ในปัจจุบันค่านิยมการบริโภคอาหารที่แปลกใหม่และดีต่อสุขภาพมีแนวโน้มที่เพิ่มมากทุกปี จึงคิดค้นผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์สำหรับผู้ที่ชื่นชอบทานขนมที่มีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยมีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งกล้วยและเสริมกากกาแฟ ซึ่งทั้งแป้งกล้วย และแป้งสาลีต่างมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่นช่วยปรับสมดุลในร่างกายและระบบทางเดินอาหาร ลดระดับไขมันและควบคุมโคเลสเตอรอล เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักแต่ก็อยากทานขนมที่ทานแล้วไม่อ้วนและมีประโยชน์
   ซึ่งในกากกาแฟที่มีการเสริมเข้าไปในขนมปังขาไก่ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ที่มีมากในอาหารจำพวกผัก ผลไม้ และล่าสุดได้ถูกค้นพบว่ามีในเมล็ดกาแฟ อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันตลาดกาแฟเติบโตเป็นอย่างมากในประเทศไทย เมื่อกาแฟนิยมอย่างมากในประชากรไทย กากกาแฟก็เป็นอีกหนึ่งสิ่งที่ถูกทิ้งมากที่สุดตามร้านกาแฟหรือคาเฟ่ ถ้านำกากกาแฟมาใช้ให้เป็นประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารมากขึ้น อาจเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับกากกาแฟมากขึ้นก็เป็นได้

ผู้จัดทำ

ศรินญา ตันบริภัณฑ์

SARINYA TANBORIPHAN

#นักศึกษา

สมาชิก

อาภาภรณ์ ณ ถลาง

ARPAPORN NATHALANG

#นักศึกษา

สมาชิก

ปาจรีย์ อิงคะสุภัทร

Pajaree Ingkasupart

#อาจารย์

อาจารย์ที่ปรึกษา

โหวตนวัตกรรมนี้