Details

Flour from green banana is an alternative flour that has many benefits for people with coeliac disease and health concerns. This research was to develop the bread stick which replaced wheat flour with unpeeled green banana flour. The developed bread stick was measured color, texture, moisture content and total phenolic compound, then compared all results with the bread stick made from wheat flour. Sensory analysis was studied as well by evaluating preference test using hedonic scale. In addition, shelf-life of developed bread stick products which packed and sealed in aluminum foil bag was also determined using the accelerated shelf-life testing (ASLT) method at temperatures of 45 and 55 degrees Celsius. Sample were picked up every week to measure color, texture, moisture content, water activity and sensory evaluation.

Objective

   ปัจจุบันในอุตสาหกรรมอาหารของประเทศไทยมีการพัฒนามากขึ้นทุกปี ผลิตผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกับค่านิยมของผู้บริโภค ซึ่งในประเทศไทย กล้วยเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่ประชากรชาวไทยนิยมบริโภคกันเป็นอย่างมาก ส่วนกากกาแฟซึ่งเป็นผลพลอยได้กาแฟที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และเหมาะกับผู้บริโภคที่มีความกังวลเกี่ยวกับปริมาณแคลอรี่ ในปัจจุบันค่านิยมการบริโภคอาหารที่แปลกใหม่และดีต่อสุขภาพมีแนวโน้มที่เพิ่มมากทุกปี จึงคิดค้นผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์สำหรับผู้ที่ชื่นชอบทานขนมที่มีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยมีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งกล้วยและเสริมกากกาแฟ ซึ่งทั้งแป้งกล้วย และแป้งสาลีต่างมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่นช่วยปรับสมดุลในร่างกายและระบบทางเดินอาหาร ลดระดับไขมันและควบคุมโคเลสเตอรอล เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักแต่ก็อยากทานขนมที่ทานแล้วไม่อ้วนและมีประโยชน์
   ซึ่งในกากกาแฟที่มีการเสริมเข้าไปในขนมปังขาไก่ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ที่มีมากในอาหารจำพวกผัก ผลไม้ และล่าสุดได้ถูกค้นพบว่ามีในเมล็ดกาแฟ อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันตลาดกาแฟเติบโตเป็นอย่างมากในประเทศไทย เมื่อกาแฟนิยมอย่างมากในประชากรไทย กากกาแฟก็เป็นอีกหนึ่งสิ่งที่ถูกทิ้งมากที่สุดตามร้านกาแฟหรือคาเฟ่ ถ้านำกากกาแฟมาใช้ให้เป็นประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารมากขึ้น อาจเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับกากกาแฟมากขึ้นก็เป็นได้

Project Members

ศรินญา ตันบริภัณฑ์

SARINYA TANBORIPHAN

#นักศึกษา

Member

อาภาภรณ์ ณ ถลาง

ARPAPORN NATHALANG

#นักศึกษา

Member

ปาจรีย์ อิงคะสุภัทร

Pajaree Ingkasupart

#อาจารย์

Advisor

Vote for this Innovation!