รายละเอียด

แป้งทอดกรอบ “FOUND RISE” จากแป้งข้าว เป็นโครงการที่ดึงศักยภาพของข้าวเหลืองปะทิว จากอำเภอปะทิว จังหวัดชุมพร มาเป็นวัตถุดิบหลักในการสร้างสรรค์นวัตกรรม “แป้งทอดกรอบทางเลือก” โดยการพัฒนานี้ไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มมูลค่าของข้าวพันธุ์ท้องถิ่นยังสามารถพัฒนาแบรนด์จากชุมชนอีกด้วย แป้งทอดกรอบ “FOUND RISE” เป็นการสร้างนวัตกรรมที่พัฒนาขึ้นมาเพื่อให้สามารถใช้ได้กับผู้ที่แพ้กลูเตน ขณะเดียวกันก็รักษาคุณลักษณะสำคัญของแป้งสำหรับอาหารกรุบกรอบไว้ได้ 

วัตถุประสงค์

ปัจจุบันกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารชุบแป้งและชุบเกล็ดขนมปังเพิ่มขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์กลุ่มชุบทอดน่ารับประทานมากขึ้น โดยลักษณะพิเศษของผลิตภัณฑ์ชุบทอดคือ มีชั้นนอกที่กรอบ และยังชุ่มชื้น เนื้อสัมผัสภายในชุ่มฉ่ำ ไม่ว่าจะเป็นไก่ชุบทอด ปลาชุปทอด หรือผักชุบทอด ทั้งนี้วัตถุดิบหลักแป้งชุบทอด คือแป้งสาลี องค์ประกอบส่วนใหญ่ประกอบด้วยกลูเตน มากกว่า 60 เปอร์เซ็นต์ สำหรับผู้บริโภคที่เป็นโรค Celiac ทำให้ไม่สามารถบริโภคอาหารกลุ่มนี้ได้ ดังนั้นแป้งข้าวจึงถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบทดแทน นอกจากจะเป็นการพัฒนาให้แป้งข้าวเกิดประโยชน์สูงสุด และเป็นการเพิ่มมูลค่าอีกทางด้วย แต่อย่างไรก็ตามหากมีการนำแป้งข้าวเจ้ามาผสมในผลิตภัณฑ์แป้งชุบทอดในอัตราส่วนที่มากกว่าแป้งสาลี หลังจากผ่านกระบวนการทอดผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีความกรอบแต่เป็นความกรอบในระยะเวลาที่สั้น เนื้อสัมผัสนิ่ม การดูดซับน้ำมันสูง ดังนั้นการลดปัญหานี้ในระดับอุตสาหกรรม จึงนำแป้งมาผ่านกระบวนการดัดแปรคุณสมบัติให้เหมาะสม โดยหนึ่งในวิธีการดัดแปรคือ ดัดแปรวิธีความร้อนร่วมกับความชื้น (Heat-moisture treatment) ทำให้คุณสมบัติแป้งเปลี่ยนไป เช่น มีความหนืดลดลง การดูดซับน้ำมันลดลง และเมื่อนำแป้งดังกล่าวมาพัฒนาเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์แป้งชุบทอด ส่งผลให้แป้งเกาะติดอาหารได้ดี และ ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสด้านความกรอบให้นานขึ้นและการดูดซับน้ำมันลดลง

ผู้จัดทำ

กรรณิการ์ กุลยะณี

Kannika Kunyanee

#อาจารย์

สมาชิก

วรัญญา สุทธิวิริยะกุล

WARUNYA SUTTHIVIRIYAKUL

#นักศึกษา

สมาชิก

เพชรลดา ศรีวรกุล

PETCHLADA SRIWORAKUL

#นักศึกษา

สมาชิก

ศุภัทร์ษร หมู่เกษม

SUPHATSORN MUKASEM

#นักศึกษา

สมาชิก

ณัฐพร โชติกาวินทร์

Natthaporn Chotigavin

#อาจารย์

สมาชิก

ช่อผกา เทพธานี

Chorpaka Thepthanee

#อาจารย์

สมาชิก

โหวตนวัตกรรมนี้