รายละเอียด

Water kefir เป็นเครื่องดื่มหมักเพื่อสุขภาพที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในปัจจุบัน โดยมีคุณสมบัติเป็นฟองแก๊สและ ความเป็นกรดเล็กน้อย ประโยชน์ของการบริโภคคีเฟอรนั้นได้มีความเชื่อมโยงกับการมีLactic acid bacteria ที่ยังมีชีวิตอยูโดยมี คุณสมบัติเป็น 'โพรไบโอติก' โดยการหมัก water kefir เกิดจาก water kefir grain ที่มีโครงสร้างเป็นเจลาตินที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ถึง 20 มม. และมีรูปรางเหมือนดอกกะหล่ำโดยการหมักให้เติบโตในสารละลายของซูโครสซึ่งเป็นแหล่งของคาร์บอน (carbon source) กับผลไม้สดหรือผลไม้แห้งซึ่งเป็นแหล่งของไนโตรเจน (nitrogen source) โดยกระบวนการหมักเกิดขี้นโดย water kefir grain ซี่งเป็นเสมือนเม็ดเจลาตินเป็นส่วนผสมทางชีวภาพของแบคทีเรียและยีสต์ที่อยู่กันแบบพึ่งพาอยูในเมทริกซ์โพลีแซ็กคาไรด์ Water kefir grain มักเกิดขึ้นในสถานที่ทาง ภูมิศาสตร์ที่แตกต่างกันและเกิดขึ้นในช่วงเวลาที่ต่างกัน โดยมีสวนผสมหลากหลายทางชีวภาพของจุลินทรีย์จำพวก lactic acid bacteria, acetic acid bacteria และ ยีสต์ที่แตกต่างกันในเชิงปริมาณและสายพันธุ์
          นอกจากการใช้ water kefir grain ในการผลิต water kefir แล้วยังมีการศึกษาวิจัยที่จะใช้จุลินทรีย์ที่ได้จาก water kefir grain ในการผลิต sourdough โดย sourdough ได้ถูกนำมาใช้ในการผลิตขนมปังสำหรับหัวเชื้อแป้ง  ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ปรับปรุงคุณสมบัติทางโภชนาการ เพิ่มเนื้อหาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และปรับปรุงรสชาติ ขนมปัง Sourdough โดยอาศัยการทำงานของ lactic acid bacteria และ yeast ให้มีปฏิสัมพันธ์รวมกันและกับส่วนผสมของขนมปัง sourdough ที่ใช้ในการผลิตขนมปังที่ผลิตจากโพรไบโอติกหลายชนิดซึ่งส่งผลดีต่อสุขภาพ

วัตถุประสงค์

-

ผู้จัดทำ

ทรงศักดิ์ วัฒนชัยเสรีกุล

Songsak Wattanachaisaereekul

#อาจารย์

สมาชิก

ทัศพร โตธนะเกษม

Tataporn Todhanakasaem

#อาจารย์

สมาชิก

โหวตนวัตกรรมนี้