รายละเอียด

งานวิจัยนี้มีเป้าหมายในการเตรียมแป้งมันเทศสีม่วงต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งมันเทศสีม่วง โดยทำการนึ่งมันเทศสีม่วงที่ระยะเวลา 0 1 และ 3 นาที ทำการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ ได้แก่ โพลีฟีนอลออกซิเดส สารต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณความชื้น เถ้า โปรตีน ใยอาหาร คาร์โบไฮเดรต ไขมันทั้งหมด การวัดค่าสี การตรวจสอบลักษณะและรูปร่างของสตาร์ช ความหนืด การวิเคราะห์การละลาย การดูดซับน้ำและการพองตัว และการเกิดเจลาติไนเซชัน และทำการศึกษาผลของปริมาณการใช้แป้งมันเทศสีม่วงที่ระดับความเข้มข้น 5 ระดับ ได้แก่ 0 20 30 40 และ 50 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแป้งทั้งหมด ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เค้กจากแป้งข้าว ทำการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ ได้แก่ สารต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณความชื้น เถ้า โปรตีน ใยอาหาร คาร์โบไฮเดรต ไขมันทั้งหมด การวิเคราะห์วัดค่าสี การวิเคราะห์เนื้อสัมผัส ปริมาตรจำเพาะ และการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส 

วัตถุประสงค์

ผลิตภัณฑ์มัฟฟินเป็นที่นิยมนำมารับประทานเป็นอาหารเช้าหรือเสิร์ฟพร้อมน้ำชา จัดเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบประเภทหนึ่งในกลุ่ม ควิกเบรด (Quick Bread) โดยขึ้นฟูจากสารเคมี ได้แก่ ผงฟูและเบคกิ้งโซดา มีลักษณะเนื้อค่อนข้างแน่นแต่นุ่มและมีกลิ่นหอมและมักทำเป็นถ้วยขนาดเล็ก (ญาณิศา และคณะ, 2561) ในมัฟฟินมีส่วนประกอบหลักที่สำคัญ คือ แป้งสาลี ซึ่งส่วนใหญ่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ เนื่องจากการเพาะปลูกในประเทศไทยคุณภาพยังไม่มีความสม่ำเสมอและปริมาณการผลิตยังไม่เพียงพอ จึงได้มีการศึกษาถึงการนำแป้งชนิดอื่นๆ ที่สามารถผลิตได้ในประเทศมาทดลองเพื่อใช้ทดแทนแป้งสาลี (Cansu และคณะ, 2023) อีกทั้งแป้งสาลีมีส่วนของโปรตีนที่เรียกว่า กลูเตน (Gluten) ซึ่งเกิดจากการรวมตัวของโปรตีน 2 ชนิด คือ กลูเตนิน (Glutenin) และไกลอะดิน (Gliadin) ซึ่งโปรตีนชนิดนี้ก่อให้เกิดโรคซีลีแอค (Celiac) ซึ่งเป็นโรคที่ระบบภูมิคุ้มกันตอบสนองต่อกลูเตน ซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในพืชจำพวกข้าวบารเลย์ ข้าวสาลี และข้าวไรย์ เมื่อรับประทานโปรตีนชนิดนี้จะกระตุ้นให้ระบบภูมิคุ้มกันของผู้ป่วยทำลายผนังลำไส้จนทำให้ลำไส้ไม่สามารถดูดซึมสารอาหารต่างๆ ได้ จึงส่งผลให้ผู้ป่วยมีปัญหาในระบบขับถ่าย เช่น ปวดท้อง ท้องร่วง ท้องอืด เป็นต้น หากเกิดในเด็กก็อาจมีผลต่อพัฒนาการของเด็กด้วย 
          มันเทศสีม่วงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพที่อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น วิตามินเอ แอนโทไซยานิน เบต้าแคโรทีน คาร์โบไฮเดรตสูง และสารกลูซิโนเลต อีกทั้งมีสารสำคัญ คือ แอนโทไซยานินซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่สามารถช่วยลดอาการท้องร่วง ชะลอความชรา ชะลอความเสื่อมของเซลล์ และลดการเกิดโรคหัวใจและเส้นเลือดอุดตันในสมอง ทั้งนี้แป้งมันเทศสีม่วงยังปราศจากกลูเตนจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้บริโภคที่แพ้แป้งสาลี (ญาณิศา และคณะ, 2561) แต่อย่างไรก็ตามเมื่อนำมันเทศสีม่วงมาผลิตเป็นแป้ง จะทำให้มันเทศสีม่วงที่เป็นพืชหัวใต้ดิน ซึ่งมีองค์ประกอบทางชีวเคมี ได้แก่ สารประกอบฟีนอลและกรดอะมิโนอิสระ เป็นตัวส่งเสริมการเกิดสีน้ำตาลในกระบวนการผลิตแป้งเป็นตัวส่งเสริมการเกิดสีน้ำตาลในกระบวนการผลิตแป้ง โดยสารประกอบฟีนอลมีผลให้เกิด Oxidative enzymatic browning ส่วนกรดอะมิโนอิสระและการใช้อุณหภูมิสูงนั้น มีผลทำให้เกิด Millard browning ซึ่งส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีของแป้งมันเทศและคุณสมบัติในด้านอื่นอีกด้วย ทั้งนี้วิธีการในการลดการเกิดสีน้ำตาลดังกล่าวสามารถทำได้โดยการเตรียมขั้นต้น โดยการให้ความร้อนหรือใช้สารเคมี เพื่อช่วยลดการเปลี่ยนแปลงสีและคุณสมบัติด้านอื่นๆ ของแป้งมันเทศ (ญานิล, 2558) 
          สารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) เป็นสารที่มีโครงสร้างที่สามารถจับอิเล็กตรอนโดดเดี่ยวของอนุมูลอิสระ ทำให้ไม่สามารถก่อให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและหยุดการเกิดปฏิกิริยาลูกโซ่ ลดอัตราการเกิดโรคร้ายแรงต่างๆ ที่เกิดจากอนุมูลอิสระเป็นต้นเหตุ ซึ่งแอนโทไซยานินสามารถลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ และพบว่าการรับประทานผักและผลไม้ที่มีแอนโทไซยานินสามารถยับยั้งการลุกลามของเนื้องอก ป้องกันการเกิดโรคมะเร็งและลดระดับไขมันในเลือดได้ และแอนโทไซยานินสามารถป้องกันโรคเบาหวานได้ (ญานิล, 2558)                                                                                                                                                                                                  
	ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเตรียมแป้งมันเทศสีม่วงและปริมาณของแป้งมันเทศสีม่วงต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งและผลิตภัณฑ์มัฟฟิน 

ผู้จัดทำ

ชัชรีย์ เมฆจรัสวิทย์

CHATCHAREE MEAKCHARUSVIT

#นักศึกษา

สมาชิก

ณิชรีย์ ป้องทอง

NITCHAREE PONGTHONG

#นักศึกษา

สมาชิก

กรรณิการ์ กุลยะณี

Kannika Kunyanee

#อาจารย์

อาจารย์ที่ปรึกษา

โหวตนวัตกรรมนี้