Details

The aim of this research is to prepare purple sweet potato flour and influence the physicochemical properties of purple sweet potato flour. Purple sweet potatoes were steamed for periods of 0, 1, and 3 minutes and analyzed for their physicochemical properties, including polyphenol oxidase. Antioxidants Moisture content, ash, protein, dietary fiber, carbohydrates, total fat, color measurement, starch appearance and shape inspection, viscosity, solubility analysis. Water absorption and swelling and gelatinization and studied the effect of the amount of purple sweet potato flour used at 5 concentration levels: 0, 20, 30, 40, and 50 percent by weight of the total flour. on the quality of rice flour cake products Physicochemical properties were analyzed including antioxidants. Moisture content, ash, protein, dietary fiber, carbohydrates, total fat, color measurement analysis Texture analysis Specific volume and sensory analysis

Objective

ผลิตภัณฑ์มัฟฟินเป็นที่นิยมนำมารับประทานเป็นอาหารเช้าหรือเสิร์ฟพร้อมน้ำชา จัดเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบประเภทหนึ่งในกลุ่ม ควิกเบรด (Quick Bread) โดยขึ้นฟูจากสารเคมี ได้แก่ ผงฟูและเบคกิ้งโซดา มีลักษณะเนื้อค่อนข้างแน่นแต่นุ่มและมีกลิ่นหอมและมักทำเป็นถ้วยขนาดเล็ก (ญาณิศา และคณะ, 2561) ในมัฟฟินมีส่วนประกอบหลักที่สำคัญ คือ แป้งสาลี ซึ่งส่วนใหญ่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ เนื่องจากการเพาะปลูกในประเทศไทยคุณภาพยังไม่มีความสม่ำเสมอและปริมาณการผลิตยังไม่เพียงพอ จึงได้มีการศึกษาถึงการนำแป้งชนิดอื่นๆ ที่สามารถผลิตได้ในประเทศมาทดลองเพื่อใช้ทดแทนแป้งสาลี (Cansu และคณะ, 2023) อีกทั้งแป้งสาลีมีส่วนของโปรตีนที่เรียกว่า กลูเตน (Gluten) ซึ่งเกิดจากการรวมตัวของโปรตีน 2 ชนิด คือ กลูเตนิน (Glutenin) และไกลอะดิน (Gliadin) ซึ่งโปรตีนชนิดนี้ก่อให้เกิดโรคซีลีแอค (Celiac) ซึ่งเป็นโรคที่ระบบภูมิคุ้มกันตอบสนองต่อกลูเตน ซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในพืชจำพวกข้าวบารเลย์ ข้าวสาลี และข้าวไรย์ เมื่อรับประทานโปรตีนชนิดนี้จะกระตุ้นให้ระบบภูมิคุ้มกันของผู้ป่วยทำลายผนังลำไส้จนทำให้ลำไส้ไม่สามารถดูดซึมสารอาหารต่างๆ ได้ จึงส่งผลให้ผู้ป่วยมีปัญหาในระบบขับถ่าย เช่น ปวดท้อง ท้องร่วง ท้องอืด เป็นต้น หากเกิดในเด็กก็อาจมีผลต่อพัฒนาการของเด็กด้วย 
          มันเทศสีม่วงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพที่อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น วิตามินเอ แอนโทไซยานิน เบต้าแคโรทีน คาร์โบไฮเดรตสูง และสารกลูซิโนเลต อีกทั้งมีสารสำคัญ คือ แอนโทไซยานินซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่สามารถช่วยลดอาการท้องร่วง ชะลอความชรา ชะลอความเสื่อมของเซลล์ และลดการเกิดโรคหัวใจและเส้นเลือดอุดตันในสมอง ทั้งนี้แป้งมันเทศสีม่วงยังปราศจากกลูเตนจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้บริโภคที่แพ้แป้งสาลี (ญาณิศา และคณะ, 2561) แต่อย่างไรก็ตามเมื่อนำมันเทศสีม่วงมาผลิตเป็นแป้ง จะทำให้มันเทศสีม่วงที่เป็นพืชหัวใต้ดิน ซึ่งมีองค์ประกอบทางชีวเคมี ได้แก่ สารประกอบฟีนอลและกรดอะมิโนอิสระ เป็นตัวส่งเสริมการเกิดสีน้ำตาลในกระบวนการผลิตแป้งเป็นตัวส่งเสริมการเกิดสีน้ำตาลในกระบวนการผลิตแป้ง โดยสารประกอบฟีนอลมีผลให้เกิด Oxidative enzymatic browning ส่วนกรดอะมิโนอิสระและการใช้อุณหภูมิสูงนั้น มีผลทำให้เกิด Millard browning ซึ่งส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีของแป้งมันเทศและคุณสมบัติในด้านอื่นอีกด้วย ทั้งนี้วิธีการในการลดการเกิดสีน้ำตาลดังกล่าวสามารถทำได้โดยการเตรียมขั้นต้น โดยการให้ความร้อนหรือใช้สารเคมี เพื่อช่วยลดการเปลี่ยนแปลงสีและคุณสมบัติด้านอื่นๆ ของแป้งมันเทศ (ญานิล, 2558) 
          สารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) เป็นสารที่มีโครงสร้างที่สามารถจับอิเล็กตรอนโดดเดี่ยวของอนุมูลอิสระ ทำให้ไม่สามารถก่อให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและหยุดการเกิดปฏิกิริยาลูกโซ่ ลดอัตราการเกิดโรคร้ายแรงต่างๆ ที่เกิดจากอนุมูลอิสระเป็นต้นเหตุ ซึ่งแอนโทไซยานินสามารถลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ และพบว่าการรับประทานผักและผลไม้ที่มีแอนโทไซยานินสามารถยับยั้งการลุกลามของเนื้องอก ป้องกันการเกิดโรคมะเร็งและลดระดับไขมันในเลือดได้ และแอนโทไซยานินสามารถป้องกันโรคเบาหวานได้ (ญานิล, 2558)                                                                                                                                                                                                  
	ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเตรียมแป้งมันเทศสีม่วงและปริมาณของแป้งมันเทศสีม่วงต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งและผลิตภัณฑ์มัฟฟิน 

Project Members

ชัชรีย์ เมฆจรัสวิทย์

CHATCHAREE MEAKCHARUSVIT

#นักศึกษา

Member

ณิชรีย์ ป้องทอง

NITCHAREE PONGTHONG

#นักศึกษา

Member

กรรณิการ์ กุลยะณี

Kannika Kunyanee

#อาจารย์

Advisor

Vote for this Innovation!