รายละเอียด

Plant-based กำลังได้รับความสนใจอย่างมากในด้านวิทยาศาสตร์และอุตสาหกรรม เนื่องจากผู้บริโภคหันมาให้ความสำคัญเรื่องสุขภาพมากขึ้น ปัจจุบันมีการพัฒนาอาหารที่สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้ซึ่งได้รับความสนใจอย่างมาก โปรตีนเกษตรจึงเป็นทางเลือกใหม่ที่มีความเหมาะสมในการบริโภคทดแทนเนื้อสัตว์ โดยปัญหาพิเศษมีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตโปรตีนเกษตรที่ผลิตด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน โดยทำการศึกษาสัดส่วนของส่วนผสม ความเร็วสกรู และอุณหภูมิ จากนั้นวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์เอ็กซ์ทรูเดรต เช่น อัตราการพองตัว ความพรุน ปริมาณความชื้น และลักษณะเนื้อสัมผัสของโปรตีนเกษตร แล้วนำผลเหล่านี้มาสร้างความสัมพันธ์โดยใช้วิธี Response Surface Methodology เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เอ็กซ์ทรูเดรตที่ผ่านกระบวนการเอ็กซ์ทรูชันแบบความชื้นต่ำ (ความชื้น<40%) ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะให้รสชาติ กลิ่น และสีสันคล้ายคลึงกับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์

วัตถุประสงค์

โปรตีนเกษตรหรือเนื้อเทียม (Textured Vegetable Protein : TVP) ได้รับความสนใจอย่างมากในทางวิทยาศาสตร์และอุตสาหกรรมในฐานะอาหารในอนาคตและอาหารที่ยั่งยืน เนื่องจากผู้บริโภคมีแนวโน้มที่จะลดหรือหลีกเลี่ยงการบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ด้วยปัญหาทางด้านสุขภาพ ศาสนา จริยธรรมและเหตุผลอื่นๆ และในไม่ช้าการผลิตเนื้อสัตว์จะไม่เพียงพอต่อความต้องการบริโภคเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของประชากรโลกนอกจากนี้อุตสาหกรรมปศุสัตว์ยังก่อให้เกิดมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม เช่น การปล่อยก๊าซเรือนกระจก และการใช้ประโยชน์จากพื้นที่การเกษตรและน้ำจืดมากเกินไป  ในทางตรงกันข้ามพืชใช้ทรัพยากรสิ่งแวดล้อมน้อยกว่าสําหรับการเพาะปลูกแต่มีผลผลิตต่อพื้นที่สูงกว่าเนื้อสัตว์ หมายความว่าพืชมีความเหมาะสมในด้านแหล่งอาหารในอนาคตอาหารที่ยั่งยืนมากกว่าเนื้อสัตว์ (Ritchie และ Roser, 2017) ดังนั้นสารอาหารที่สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้จึงเป็นที่ต้องการต่อผู้บริโภค TVP จึงถือเป็นทางเลือกที่มีความเหมาะสมมากที่สุด
     ดังนั้นปัญหาพิเศษนี้จึงได้จัดทำขึ้นเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ TVP ชนิดความชื้นต่ำโดยใช้แหล่งที่มาคือถั่วเหลือง 3 ชนิด ได้แก่ 1.แป้งถั่วเหลือง (Soy flour) 2.โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น (Soy protein concentrate) 3.โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต (Soy protein isolate) และทำการหาสภาวะที่เหมาะสมของเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ในการผลิตจากนั้นศึกษาลักษณะทางเคมีกายภาพของ TVP เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการควบคุมคุณลักษณะทางเคมีกายภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัส เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความพรุนและมีเนื้อสัมผัสคล้ายกับเนื้อสัตว์จริงมากที่สุด

ผู้จัดทำ

รุจิรา พูนสวัสดิ์

RUJIRA POONSAWAD

#นักศึกษา

สมาชิก

สุทธิกานต์ เพชรกลั่น

SUTTIKARN PHETGLAN

#นักศึกษา

สมาชิก

พงษ์เสริฐ ศรีพรหม

Pongsert Sriprom

#อาจารย์

อาจารย์ที่ปรึกษา

โหวตนวัตกรรมนี้