Details

Plant based is gaining a lot of attention in science and industry. As consumers are increasingly focusing on health Nowadays, food that can be substituted for meat has received a lot of attention. Agricultural protein is a new option that is suitable for meat substitution. The special problem is aimed at finding the right conditions for the production of agricultural proteins produced by the extrusion process. By studying the proportion of ingredients, screws speed and temperature. The physical properties of the product, such as moisture content, expansion ratio, porosity and texture analysis of  TVP. These response variables were modeled using surface response methods to obtain an extruded that underwent a low-moisture extrusion (40% < moisture). The resulting products have a taste, smell and color similar to meat products.

Objective

โปรตีนเกษตรหรือเนื้อเทียม (Textured Vegetable Protein : TVP) ได้รับความสนใจอย่างมากในทางวิทยาศาสตร์และอุตสาหกรรมในฐานะอาหารในอนาคตและอาหารที่ยั่งยืน เนื่องจากผู้บริโภคมีแนวโน้มที่จะลดหรือหลีกเลี่ยงการบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ด้วยปัญหาทางด้านสุขภาพ ศาสนา จริยธรรมและเหตุผลอื่นๆ และในไม่ช้าการผลิตเนื้อสัตว์จะไม่เพียงพอต่อความต้องการบริโภคเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของประชากรโลกนอกจากนี้อุตสาหกรรมปศุสัตว์ยังก่อให้เกิดมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม เช่น การปล่อยก๊าซเรือนกระจก และการใช้ประโยชน์จากพื้นที่การเกษตรและน้ำจืดมากเกินไป  ในทางตรงกันข้ามพืชใช้ทรัพยากรสิ่งแวดล้อมน้อยกว่าสําหรับการเพาะปลูกแต่มีผลผลิตต่อพื้นที่สูงกว่าเนื้อสัตว์ หมายความว่าพืชมีความเหมาะสมในด้านแหล่งอาหารในอนาคตอาหารที่ยั่งยืนมากกว่าเนื้อสัตว์ (Ritchie และ Roser, 2017) ดังนั้นสารอาหารที่สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้จึงเป็นที่ต้องการต่อผู้บริโภค TVP จึงถือเป็นทางเลือกที่มีความเหมาะสมมากที่สุด
     ดังนั้นปัญหาพิเศษนี้จึงได้จัดทำขึ้นเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ TVP ชนิดความชื้นต่ำโดยใช้แหล่งที่มาคือถั่วเหลือง 3 ชนิด ได้แก่ 1.แป้งถั่วเหลือง (Soy flour) 2.โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น (Soy protein concentrate) 3.โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต (Soy protein isolate) และทำการหาสภาวะที่เหมาะสมของเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ในการผลิตจากนั้นศึกษาลักษณะทางเคมีกายภาพของ TVP เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการควบคุมคุณลักษณะทางเคมีกายภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัส เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความพรุนและมีเนื้อสัมผัสคล้ายกับเนื้อสัตว์จริงมากที่สุด

Project Members

รุจิรา พูนสวัสดิ์

RUJIRA POONSAWAD

#นักศึกษา

Member

สุทธิกานต์ เพชรกลั่น

SUTTIKARN PHETGLAN

#นักศึกษา

Member

พงษ์เสริฐ ศรีพรหม

Pongsert Sriprom

#อาจารย์

Advisor

Vote for this Innovation!