รายละเอียด

เนื่องจาก Gnaphalium affine D. Don (cudweed) หรือมีอีกชื่อหนึ่งว่า “ฉื่อคัก” จากการศึกษามีรายงานว่าพบสารโพลีฟีนอลและสารต้านอนุมูลอิสระ จากการวิจัยเมื่อไม่นานมานี้ พบว่าพืชในกลุ่ม cudweed มีเอนไซม์อะไมเลสที่มีคุณสมบัติช่วยเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้านลักษณะเนื้อสัมผัส เช่น ทำให้แป้งนุ่ม และเหนียวขึ้น รวมไปถึงช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเมื่อนำไปผสมกับผลิตภัณฑ์ในกลุ่มแป้ง หรือสตาร์ช (Gui และคณะ 2021) และยังพบว่าพืชดังกล่าวมีสารโพลีฟีนอล Li et al. (2021) รายงานว่าพบปริมาณฟลาโวนอยด์ และพบว่า Gnaphalium affine มีกรดอะมิโนที่จำเป็น และแร่ธาตุ (Zheng et al., 2013)  นอกจากนี้ในประเทศไทย และประเทศอื่ๆ ในแถบทวีปเอเชีย มีการนำ “ใบฉื่อคัก” ไปใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์เค้กข้าวนึ่ง และส่งผลต่อคุณลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณ์ ส่วนในประเทศไทยมีการนำใบฉื่อคักดังกล่าวไปผสมในหลายๆ ผลิตภัณฑ์ในผลิตภัณฑ์แป้งนึ่ง (Steamed rice products) เช่น ขนมฉือคักก้วย และขนมเทียน เป็นต้น ดังนั้นใน ผลลัพธ์ที่ได้จากการศึกษานี้สามารถให้ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับการมีอยู่ของเอนไซม์อะไมเลสในใบฉื่อคักเพื่อการศึกษาต่อไป นอกจากนี้ยังสามารถขยายความรู้เกี่ยวกับอิทธิพลของโพลีฟีนอลในส่วนผสมของวัตถุดิบในท้องถิ่นเพื่อเปลี่ยนคุณสมบัติของแป้งหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ รวมถึงการมีคุณสมบัติทางด้านสุขภาพ เช่น ลดค่าดัชนีน้ำตาล หรือมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระจากแป้งซึ่งอาจเป็นพื้นฐานทางทฤษฎีในการส่งเสริมการใช้ส่วนผสมในท้องถิ่นในอุตสาหกรรมอาหารที่มีแป้งเป็นองค์ประกอบ และเป็นประโยชน์ต่อไป

วัตถุประสงค์

การเกิดรีโทรเกรเดชันนั้นส่งผลต่อคุณลักษณะทางกายภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร บางกรณีส่งผลลบ เช่น อาจทำให้ความหนืดของน้ำแป้งเปลี่ยนไป เหลวขึ้น ตัวอย่างของการการเกิดรีโทรเกรเดชันในผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น อาหารพวกแป้งที่ผ่านการทำให้สุก (cooking) ด้วยวิธีการต่างๆ เช่น หุงต้ม นึ่ง (steaming) อบ (baking) ได้แก่ ข้าวสวย ก๋วยเตี๋ยว ขนมปัง หลังจากสุก เมื่อปล่อยตั้งทิ้งไว้ จะเกิดรีโทรการเดชันขึ้นช้าๆ และเพิ่มมากขึ้น เมื่อเวลานานขี้นจะเกิดเป็นผลึกแข็ง ทำอาหารมีลักษณะแห้งแข็งขึ้น ในปัจจุบันมีงานวิจัยที่ช่วยศึกษาวิธีการลดการเกิดรีโทรเกรเดชันในผลิตภัณฑ์แป้งหนึ่งในวิธีนั้นคือการใช้เอนไซม์ในการปรับปรุงโดยเอนไซม์ที่ใช้ปรับปรุงคือเอนไซม์แอลฟ่าอะไมเลส โดยแอลฟ่าอะไมเลสเป็นเอนไซม์ที่ทำให้หน้าที่ในการย่อยสตาร์ช (Starch) ที่ตำแหน่งแอลฟา 1,4 ของพันธะไกลโคไซด์ที่เฉพาะส่วนปลายของสายด้านที่เป็นนอนรีดิวส์ (Non reducing end) เข้ามาทีละ 2 หน่วย ทำให้ได้น้ำตาลมอลโทส (Maltose) น้ำตาลกลูโคส (Glucose) และมอลโทไตรโอส (Gupta et al., 2003) เอนไซม์แอลฟาอะไมเลสเป็นเอนไซม์ที่มีความสำคัญมากในเทคโนโลยีด้านอุตสาหกรรมและพบว่ามีการใช้ในระดับอุตสาหกรรมทั้งหมดประมาณ 25 เปอร์เซ็นต์ (Rajagopalan & Krishnan, 2008) นอกจากนี้มีการนำเอนไซม์ชนิดนี้มาใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น อุตสาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรมกระดาษ อุตสาหกรรมทอผ้า และอุตสาหกรรมการผลิตยาต่างๆ เป็นต้น นอกจากนี้ยังพบเอนไซม์แอลฟาอะไมเลสได้จากพืช เช่น ข้าวสาลี ข้าวไรด์ (French, 1960) ข้าวบาร์เล่ มันฝรั่ง ถั่วเหลือง (Fazekas et al., 2013) ในการวิจัยของ Nguyen et al. (2014) ทำการศึกษาคุณสมบัติของเอนไซม์แอลฟาอะไมเลสจากใบรามี (Ramie Leaf) พบว่า ใบรามีมีเอนไซม์เบต้าอะไมเลส (β-amylase) ที่เสถียรต่อความร้อน เมื่อนำไปประยุกต์ใช้ในกลุ่มสตาร์ชปรากฏว่าเอนไซม์แอลฟาอะไมเลสจากใบรามีส่งผลทำให้สตาร์ชมีค่าการละลายที่ดีขึ้น และมีการนำไปผงใบรามีเติมในผลิตภัณฑ์เค้กข้าว (Rice cake) พบว่าสามารถช่วยลดการเกิดรีโทรกาเดชั่นในสตาร์ชในผลิตภัณฑ์เค้กข้าวได้
	Gnaphalium affine D. Don (cudweed) หรือมีอีกชื่อหนึ่งว่า “ฉื่อคัก” ซึ่งเป็นพืชล้มลุกพบได้ในหลายๆ ประเทศในแถบเอเชีย (Huang et al., 2015) จากการศึกษามีรายงานว่าพบสารโพลีฟีนอลและสารต้านอนุมูลอิสระ นอกจากนี้ยังมีรายงานว่า ฉื่อคักมีคุณสมบัติทางด้านเภสัชวิทยามากมาย เช่น ฤทธิ์ต้านการอักเสบ ฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดระดับกรดยูริกในกระแสเลือด และช่วยลดการเกิดการอักเสบในข้อโรคเกาท์ (Huang et al., 2015; Zhang et al., 2017) จากการวิจัยเมื่อไม่นานมานี้ พบว่าพืชในกลุ่ม cudweed มีเอนไซม์อะไมเลสที่มีคุณสมบัติช่วยเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้านลักษณะเนื้อสัมผัส เช่น ทำให้แป้งนุ่ม และเหนียวขึ้น รวมไปถึงช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเมื่อนำไปผสมกับผลิตภัณฑ์ในกลุ่มแป้ง หรือสตาร์ช (Gui และคณะ 2021) และยังพบว่าพืชดังกล่าวมีสารโพลีฟีนอล Li et al. (2021) รายงานว่าพบปริมาณฟลาโวนอยด์ เท่ากับ 352.26 10.84 มิลลิกรัม และพบว่า Gnaphalium affine มีกรดอะมิโนที่จำเป็น และแร่ธาตุ (Zheng et al., 2013)  นอกจากนี้ในประเทศไทย และประเทศอื่ๆ ในแถบทวีปเอเชีย มีการนำ “ใบฉื่อคัก” ไปใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์เค้กข้าวนึ่ง และส่งผลต่อคุณลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณ์ ส่วนในประเทศไทยมีการนำใบฉื่อคักดังกล่าวไปผสมในหลายๆ ผลิตภัณฑ์ในผลิตภัณฑ์แป้งนึ่ง (Steamed rice products) เช่น ขนมฉือคักก้วย และขนมเทียน เป็นต้น จากการวิจัยศึกษาการมีอยู่ของคุณสมบัติเอนไซม์แอลฟ่าอะไมเลส ปริมาณฟีนอลิกและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในใบฉื่อคักผง และน้ำคั้นจากใบฉื่อคัก ในการเตรียมใบฉื่อคักผงดัดแปลงจากวิธีของ Nguyen และคณะ (2015) นำไปทำการวิเคราะห์หาปริมาณสารฟีโนลิกทั้งหมด โดยใช้วิธี Folin-Ciocalteu การวิเคราะห์หาปริมาณสารฟีโนลิกทั้งหมด ดำเนินการวิเคราะห์ตามวิธีของ He และคณะ (2017) การวิเคราะห์ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl scavenging capacity (DPPH) การวิเคราะห์ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ดำเนินการวิเคราะห์ตามวิธีของ He และคณะ (2017) จากการศึกษาตัวอย่างใบฉื่อคักที่เตรียมไว้ มาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์แป้งข้าวเหนียวเพื่อตรวจสอบคุณสมบัติของเอนไซม์แอลฟาอะไมเลสต่อคุณสมบัติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งข้าวเหนียวนึ่ง รวมถึงวิเคราะห์ปริมาณฟีโนลิกทั้งหมดด้วย จากข้อสังเกตุของผู้วิจัยของการนำไปใช้ประโยชน์ระหว่างใบรามี และใบฉื่อคักมีความคล้ายคลึงกันในลักษณะการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมนึ่ง กล่าวคือ ทำให้ผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าวนึ่งมีความนุ่ม และเหนียวมากขึ้น จากข้อสังเกตุดังกล่าวอาจจะเกิดจากเอนไซม์เบต้าอะไมเลสในพืชชนิดนี้หรือไม่ แต่อย่างไรก็ตามยังไม่พบว่ามีการนำพืชดังกล่าวไปศึกษาค้นคว้าในลักษณะงานวิจัย และมีรายงานผลที่ชัดเจน และเพื่อให้ได้ข้อมูลที่ชัดเจนและเป็นข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ร่วมกับการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงการศึกษาคุณสมบัติของแอลฟาอะไมเลสจากพืชโดยเฉพาะในฉื่อคักยังไม่มีการนำไปศึกษางานวิจัยอีกด้วย
 	ดังนั้นในการศึกษางานวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการมีอยู่ของคุณสมบัติของเอนไซม์แอลฟ่าอะไมเลสในใบฉื่อคักและศึกษาผลของเอนไซม์แอลฟ่าอะไมเลสในใบฉื่อคักต่อการเกิดร๊โทรเกรเดชันของผลิตภัณฑ์แป้งข้าวเหนียวนึ่ง ผลลัพธ์ที่ได้จากการศึกษานี้สามารถให้ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับการมีอยู่ของเอนไซม์อะไมเลสในใบฉื่อคักเพื่อการศึกษาต่อไป นอกจากนี้ยังสามารถขยายความรู้เกี่ยวกับอิทธิพลของโพลีฟีนอลในส่วนผสมของวัตถุดิบในท้องถิ่นเพื่อเปลี่ยนคุณสมบัติของแป้งหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ รวมถึงการมีคุณสมบัติทางด้านสุขภาพ เช่น ลดค่าดัชนีน้ำตาล หรือมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระจากแป้งซึ่งอาจเป็นพื้นฐานทางทฤษฎีในการส่งเสริมการใช้ส่วนผสมในท้องถิ่นในอุตสาหกรรมอาหารที่มีแป้งเป็นองค์ประกอบ และเป็นประโยชน์ต่อไป

ผู้จัดทำ

จันทิมา แก้วเจริญ

JANTIMA KAWJARERN

#นักศึกษา

สมาชิก

จิตติมา รัตนาภรณ์

JITTIMA RATTANAPORN

#นักศึกษา

สมาชิก

ฐิญากานต์ นาควิบูลย์

THIYAKAN NARKVIBOON

#นักศึกษา

สมาชิก

กรรณิการ์ กุลยะณี

Kannika Kunyanee

#อาจารย์

อาจารย์ที่ปรึกษา

โหวตนวัตกรรมนี้