รายละเอียด

ไม่สมบูรณ์

วัตถุประสงค์

ผักสลัดคอส (Lactuca sativa var. longifolla) เป็นผักสลัดที่นิยมรับประทานแบบสด และเป็นที่ต้องการอย่างมากของผู้บริโภค เนื่องจากผักสลัดคอสมีน้ำเป็นองค์ประกอบ นอกจากนี้ยังให้ฮีโมโกลบิน (hemoglobin) ที่ช่วยในการป้องกันโรคโลหิตจาง บรรเทาอาการท้องผูก เหมาะสำหรับผู้ที่ป่วยเป็นโรคเบาหวาน (องค์ความรู้พื้นที่สูง, 2558) และยังเป็นแหล่งของไฟเบอร์ วิตามินเอ และวิตามินซี (Green-Head, 2023)  ปัญหาที่สำคัญของผักสลัดคอสคือ ระหว่างเก็บเกี่ยวลำต้นของผักคอสจะได้รับแผลที่เกิดจากรอยตัด ทำให้บาดแผลมีอัตราการหายใจเพิ่มขึ้น โดยใช้ออกซิเจนไปใช้เผาผลาญอาหารสะสมที่อยู่ภายใน และปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาแต่อาหารสะสมที่ผักสลัดคอสมีนั้นมีเท่าที่ได้จากต้นก่อนเก็บเกี่ยวเท่านั้น ดังนั้น ผักสลัดคอสยิ่งมีการหายใจและใช้อาหารไปเรื่อย ๆ ก็จะทำให้อายุการเก็บรักษาสั้นลง (อภิดา, 2545) เช่นเดียวกับการเพิ่มขึ้นของกระบวนการออกซิเดชันที่ส่งผลให้ลำต้นเป็นสีน้ำตาลและการเปลี่ยนแปลงทางเมตาบอลิซึมอื่น ๆ (Lin et al. 2023)  การเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์ ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาของสารประกอบ monophenol ที่อยู่ในเซลล์ของพืช เมื่อสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ (อุมาพรและคณะ, 2554) โดยมีเอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO) POD เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่ค่า pH  ที่เหมาะสม ค่าพีเอชที่เหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์ฟีนอเลสอยู่ระหว่าง 5-7  ทั้งนี้ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสีที่เกิดขึ้นส่งผลเสียต่อคุณภาพของผักสลัดคอส ทำให้อายุการเก็บรักษาสั้นลงและส่งผลต่อมูลค่าทางการตลาดเป็นอย่างมาก การชะลอและป้องกันการเกิดสีน้ำตาลสามารถทำได้หลายวิธี เช่น การใช้ความร้อน เช่น การลวก (blanching) การปรับให้เป็นกรด การใช้ chelating agent  การใช้ reducing agent และการยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ ทั้งนี้เพื่อรักษาคุณภาพของผลิตผลทางการเกษตรไม่ทำให้รสชาติเปลี่ยนไปและเนื่องจากในปัจจุบันผู้บริโภคให้ความสำคัญในเรื่องของสุขภาพมากขึ้น โดยสารธรรมชาติ เช่น สารสกัดจากหอมหัวใหญ่และรำข้าว หรือน้ำมันหอมระเหย ได้ถูกนำมาใช้ในการลดการเกิดสีน้ำตาล ในผักคอสและมะเขือยาวตัดแต่ง จึงได้หาวิธีการและแนวทางในการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลที่บริเวณรอยตัดของผักสลัดคอส โดยใช้สารสกัดธรรมชาติจากดอกเข็มสีชมพูซึ่งเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระ

ผู้จัดทำ

นนทิยา ศรีเกษม

NONTHIYA SREEKASEAM

#นักศึกษา

สมาชิก

นุชาวดี เพ็ชรกลม

NUCHAWADI PHETKLOM

#นักศึกษา

สมาชิก

มณทินี ธีรารักษ์

Montinee Teerarak

#อาจารย์

อาจารย์ที่ปรึกษา

โหวตนวัตกรรมนี้