Details

This research studied the effect of drying temperature and drying time of tray and oven dryers on physical properties (color, shrinkage and moisture content) of sliced Ducasse banana and evaluated a model that could best explain the drying process at different temperatures. Sliced ​​ Ducasse bananas, diameter 29± 3 mm, thickness 3 mm, were dried in tray and oven dryers at different drying temperatures (50-70 °C) and the moisture content was measured every 15 minutes for 180 minutes. The moisture content of Ducasse banana continuously decreased as drying temperature and drying time increased and it seemed to be stable until the equilibrium value was reached. To evaluate the appropriate drying model, the experimental results were compared with six  kinetic models, (i.e., Page’s, Logarithmic, Henderson & Pabis, Lewis, Modified Page, Wang and Singh). The best models, which have the highest coefficient of determination (R Square) and the lowest Root Mean Square Error (RMSE), explaining the drying of Ducasse bananas through tray and oven dryers at different drying temperatures were proposed.

Objective

ประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรมที่มีการปลูกกล้วยน้ำว้าในปริมาณมาก ประมาณ 4.9 ตันต่อปี โดยกล้วยน้ำว้าจัดเป็นผลไม้ที่มีประโยชน์ ประกอบด้วยสารอาหารหลายชนิดได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ไฟเบอร์ วิตามินซี วิตามินบีหก แคลเซียม และแมกนีเซียม นอกจากนี้ยังช่วยในการควบคุมน้ำหนัก เนื่องจากพลังงานต่ำและมีใยอาหารสูง ทำให้รู้สึกอิ่มท้องและควบคุมความหิวได้เป็นอย่างดี การบริโภคกล้วยน้ำว้านั้นนิยมรับประทานแบบสดโดยการปอกเปลือกและทานเนื้อข้างใน ปัจจุบันกล้วยน้ำว้ามีราคาค่อนข้างถูก เนื่องจากมีปริมาณมากและสามารถหาได้โดยทั่วไปและการที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น ทำให้มีเหลือจากการบริโภคจนกลายเป็นขยะจากภาคเกษตรกรรม (Food waste) ส่งผลให้เกิดมลพิษต่อสิ่งแวดล้อม ดังนั้นการแปรรูปกล้วยน้ำว้าให้เป็นผลิตภัณฑ์รูปแบบอื่น นอกจากจะช่วยลดปัญหาดังกล่าวแล้ว ยังสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับกล้วยน้ำว้าเหลือทิ้งได้อีกด้วย 
วิธีการทำแห้งเป็นวิธีการหนึ่งที่สามารถยืดอายุผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรได้ และได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ วิธีการทำแห้งมีหลายวิธี เช่น การทำแห้งแบบถาด (tray drying) เป็นวิธีที่ง่ายและรวดเร็ว แต่ทำความสะอาดได้ยาก การทำแห้งด้วยเตาอบ (oven drying) เป็นวิธีที่สามารถควบคุมอุณหภูมิและเวลาได้ง่าย แต่มีข้อเสียคือต้องใช้อุณหภูมิที่แน่นอนและใช้ไฟฟ้ามาก ส่วนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze drying) จะช่วยยืดอายุของอาหารในระยะเวลาค่อนข้างยาวนาน โดยที่ยังคงคุณภาพและรสชาติได้เป็นอย่างดี แต่มีต้นทุนในการดำเนินการสูง และใช้เวลานาน 
ในด้านวิศวกรรมมีการพัฒนาแบบจำลองของกระบวนการการทำแห้ง (Drying model) เพื่อใช้ประโยชน์ในการขยายขนาด (Scale up) และเพิ่มขีดจำกัดของกำลังผลิต และหาสภาวะที่เหมาะสมที่ให้ผลิตภัณฑ์จากการทำแห้งตามต้องการ จากเหตุผลดังกล่าวข้างต้น งานวิจัยนี้จึงเลือกศึกษาการทำแห้งกล้วยน้ำว้าผ่านกระบวนการทำแห้ง 2 รูปแบบ ได้แก่ วิธีการทำแห้งแบบถาด และวิธีการทำแห้งด้วยเตาอบ และระยะเวลาการทำแห้งที่มีต่อค่าความชื้น และลักษณะทางกายภาพของกล้วยน้ำว้า เพื่อหาสภาวะการผลิตที่เหมาะสมที่สุด นอกจากนี้ได้มีการศึกษาเพื่อหาแบบจำลองทางจลนศาสตร์ของการทำแห้งที่สามารถอธิบายการทำแห้งกล้วยน้ำว้าได้ดีที่สุด 

Project Members

อินทิรา ฟักศรี

INTHIRA FAGSRI

#นักศึกษา

Member

นันวิภา หล้าสุดตา

NANVIPA LARSUDTAR

#นักศึกษา

Member

สิริกัญญา ลาศรี

SIRIKUNYA LASRI

#นักศึกษา

Member

คริษฐา อิ่มเอิบ

Karittha Im-orb

#อาจารย์

Advisor

Vote for this Innovation!